Door Jan Boeren

Baguetttes deze week: stokbroodjes dus. Maar dan wel op de manier waarop Franse bakkers zo’n broodje maken: zo’n baguette lijkt in de verste verte niet op de ‘stokbroden’ uit onze supermarkten! Het verschil zit vooral in de langzame vergisting en dus in een lange doorlooptijd.
Maar eerst gaan we het nog één keer over gist hebben: Hoe maak je gist? Van andere gist!

Gist is een levend organisme. Het is in feite een eencellige schimmel. Vandaar dat ‘gisten en schimmels’ vaak als één begrip worden genoemd. Om te groeien delen de gistcellen zich, ongeveer zoals bacteriën zich delen. Daar heeft gist voeding voor nodig en dat is altijd een ‘vergistbare suiker’. Maar…. als we gist in water oplossen en er suiker bij doen dan ontstaat toch koolzuurgas en alcohol? Ja, klopt. Daar is het principe van het rijzen van brooddeeg en het maken van bier en wijn op gebaseerd. Dat zijn processen waarbij zuurstof nodig is. Als je het proces laat verlopen zonder zuurstof, dan vermenigvuldigt gist zich juist en vormt veel  minder alcohol en koolzuur. Nu is dit geen proces van óf het een óf het ander; het is een glijdende schaal. Veel zuurstof is veel koolzuur en weinig extra gist en omgekeerd. Dus zo maak je gist: onder uitsluiting van zuurstof wordt gist vermenigvuldigd door er in water opgeloste suikers aan toe te voegen.

Nu heeft ook gist niet het eeuwige leven: na een tijdje gaat het gewoon dood. En als al die dode gistcelletjes ontbinden – het klinkt niet erg smakelijk, maar het is niet anders – ontstaan er tijdens dat proces allerlei complexe verbindingen van aminozuren en eiwitten. En dat zijn nu net de stofjes die zorgen voor heel veel ‘umami’, de complexe hartige smaak zoals we die kennen van allerlei gerijpte producten: oude kaas, gerijpte ham, rijpe tomaten, sojasaus en noem maar op.

De voedingsmiddelentechnologie is hier natuurlijk op ingesprongen: door gist te mengen met zout worden de gistcellen snel gedood en gaan ze verbindingen vormen die tot die umamismaak leidt. Zo wordt gistextract gemaakt, een ingrediënt dat je in ongelofelijk veel levensmiddelen aantreft. Kijk maar eens op het etiket van een product uit de supermarkt: grote kans dat daar ‘gistextract’ als ingrediënt op staat. Het bekende, voor sommigen zelfs beruchte Marmite is zo’n product dat op die manier wordt geproduceerd.

De gistfabrikant maakt gist. Hij voedt zijn gist met suiker(s) en laat die gistcelletjes vrolijk vermenigvuldigen onder omstandigheden waarbij weinig zuurstof toetreedt. De brouwer laat zijn gist vooral alcohol en koolzuur produceren. De wijnboer gaat meestal alleen voor alcohol maar soms ook voor wat koolzuurgas voor de ‘bubbels’. En de bakker? Meestal  gaat hij vooral voor de koolzuurvorming, maar soms eet hij van twee wallen: én koolzuur voor het rijsproces én gistontwikkeling vanwege de umamismaak. Nu is het ook zo dat die smaak-ontwikkeling veel trager gaat dan de koolzuurontwikkeling, zeker bij kamertemperatuur. Wil een bakker dus juist voor smaak gaan, dan heeft hij tijd nodig en soms koelt hij zijn deeg zelfs om de twee processen beter op elkaar af te stemmen. Zo komt het dat het proces van broodbakken soms best lang duurt. Een traditioneel gebakken baguette of een ambachtelijk gemaakt desembrood heeft echt wel een dag of twee, drie nodig. Maar het is dan ook veel lekkerder dan een brood dat je in een paar uurtjes maakt.

We gaan baguettes maken met behulp van een voordeeg dat ook wel ‘starter’  of ‘starterdeeg’ wordt genoemd. Dat is een deeg dat je vooraf maakt om daarmee de gist al flink te ontwikkelen voordat je het definitieve deeg maakt, maar ook om gluten en zetmeel in de bloem te laten hydrateren en om smaak te creëren zoals we hierboven bij de gist zagen.
Er zijn meerdere soorten voordegen. Zo kennen we de ‘Biga’, in het Engels ‘Sponge’ genoemd, de ‘Poolish’* en de ‘Cresente’. Allemaal net een beetje anders maar ook met veel overeenkomst. En ook binnen een begrip komen varianten voor: rijstijden, verhoudingen water / bloem, wel of geen zout in het voordeeg: het kan allemaal. Een ervaren bakker speelt met al deze verhoudingen en geeft zijn brood daarmee een eigen signatuur. Wij gaan met een poolish aan de slag, omdat je daarmee in een avond en de daaropvolgende dag – anderhalve dag dus – een stokbroodje maakt met een harde, knapperige korst, een kruim met grote gaten en met vooral veel smaak. De poolish kent een standaard verhouding bloem / water van 50 / 50. Je maakt hier een slap deeg, eigenlijk een beslag mee. Daarin gaat een heel klein beetje gist. De hoeveelheid hangt af van de duur van de vergisting van het voordeeg. Daarbij geldt dat hoe langer de vergisting duurt, hoe meer smaak er is. Maar te lang vergisten kan ook en dan rijst het uiteindelijke deeg niet goed genoeg. Ook de temperatuur is belangrijk: bij alle voordegen wordt op een relatief lage temperatuur vergist om zo ook weer smaak te creëren. Het is dus best belangrijk om zowel tijd, als temperatuur als hoeveelheid gist goed op elkaar af te stemmen.

Wij kiezen er voor om de poolish de avond voor we gaan bakken te maken. Dan hebben we ongeveer twaalf uur voor het voordeeg. En we houden het deeg op kamertemperatuur; dat is makkelijk. Dus houd er rekening mee dat als je je poolish ’s avonds om tien uur maakt, je de andere ochtend om ongeveer tien uur aan de slag moet met je broodjes. En je broodjes zijn dan laat in de middag klaar.

We gaan aan de slag. Wat hebben we nodig?

Voor de poolish:

• 165 g bloem (gebruik T65 of een andere bloem met een hoog eiwitgehalte).
• 165 g water
• 0,5 g instantgist. (0.1% van het uiteindelijke totale bloemgewicht)

Roer deze drie ingrediënten tot een homogeen beslag. Dek af met een theedoek en laat ca 12 uur rijzen bij kamertemperatuur.

Je poolish is nu minstens verdubbeld en waarschijnlijk is het beslag ingezakt. Dat is prima.

Nu gaan we het deeg maken. Daarvoor hebben we nodig:

• 335 g bloem (T65 of een andere bloem met een hoog eiwitgehalte)
• 185 g water
• 6.5 g instantgist
• 8 g zout
• Eventueel wat licht gerstemoutpoeder of wat zuurdeegpoeder.

Begin met het water. Daarin doe je de poolish. Je zult zien dat die drijft. Dat komt door het koolzuurgas in de poolish. Nu voeg je de andere ingrediënten toe en kneed er een soepel deeg van. Je zult zien dat dit weer een vrij slap deeg is.

Voor het geval je met de hand kneedt is er voor een slap deeg nog een alternatief van glutenontwikkeling: niet kneden maar ‘Slap & Fold’.

NB: ‘Slap’ van ‘A slap in the face’; ‘Een klap in het gezicht’. Dat geluid moet het inderdaad maken ;>0).

Pak het deeg met natte handen aan een kant op, til het van je werkblad af, sla het op de werkbank waarbij je het deeg van je af laat neerkomen op de bank. Vouw het dubbel. Draai het deeg nu 90° en herhaal de procedure. Ga zo door tot het deeg voldoende ontwikkeld is: trek een vliesje van het deeg en beoordeel dat. Het deeg mag niet scheuren, maar moet een bijna doorzichtig vlies vormen. Is dat nog niet het geval dan moet je nog even doorgaan met ‘slaan’.

Doe het deeg in een eventueel licht ingeoliede kom en dek het af met een theedoek of huishoudfolie. Laat minstens twee uur rijzen bij kamertemperatuur. Het deeg moet nu in grootte verdubbeld zijn. Je kunt er in dit stadium ook voor kiezen om het deeg nog een nachtje in de koelkast te bewaren: het zal nog lekkerder worden! Maar dan heb je pas een dag later een broodje.

Nu gaan we het brood portioneren, opbollen en langmaken. Vouw het deeg even goed in, zodat er een naad ontstaat. Maak aan het deeg puntjes aan het einde. We laten het deeg rijzen op een met veel bloem bestoven doek. Bij vcoorkeur een linnen doek, maar een theedoek kan ook. Ik gebruik een stuk kaasdoek en dat werkt prima. Verder gebruik ik altijd een bakplaat van de oven, met opstaande randen. Als je je deegstukjes parallel aan de langste zijde van de bakplaat legt, weet je zeker dat ze straks in je oven passen. Op die bakplaat leg je de linnen doek en die wordt nu ruim bestoven met bloem. Dan trek je de doek aan de lange zijden van de bakplaat wat omhoog en daar leg je het eerste deegstukje tegenaan. Dan pak je de doek voorbij het deegstukje aan de zijkanten op, til hem wat omhoog en maak zo een gootje waar het eerste deegstuk in ligt. Leg het deegstuk met de naad naar boven. Nu volgt het tweede deegstuk, etc. Dek daarna met het overgebleven deel van de doek af. Je komt misschien wat stof te kort: dek het geheel in dat geval met nog een extra (thee)doek af.
Laat nu weer rijzen bij kamertemperatuur. Twee uur is nu wel het minimum: drie à vier uur komt eerder in aanmerking. Wil je dit proces versnellen, rijs dan op een hogere temperatuur van bijvoorbeeld 35°C, zoals we meestal doen. Lang rijzen geeft een luchtiger deeg met grotere gasbellen.
Je moet er een beetje gevoel voor krijgen, maar de mate waarin deeg gerezen is kun je controleren door er op de drukken. Springt het deeg meteen terug, dan is je deeg nog niet lang genoeg gerezen. Komt het langzaam terug, dan is het rijsproces in een ideaal stadium: tijd om te bakken. Maar rijzen kan ook te lang duren. Je krijgt dan wat men in het Engels noemt een ‘overproofed dough’: te lang gerezen deeg. Wanneer dat het geval is, veert je deeg niet meer terug als je er op drukt: misschien zakt het zelfs wel helemaal in. Daarom is het een goed idee om regelmatig even met je vinger op het deeg te drukken: Veert het meteen terug: nog even laten rijzen. Veert het langzaam terug? Prima: je kunt je brood afbakken. Veert het niet meer terug? Dan ben je te laat en heb je je deeg te lang laten rijzen. Het zal nu bijna zeker inzakken tijdens het bakken. Je kunt het wel herstellen, maar dat betekent dat je weer helemaal opnieuw moet beginnen met platslaan, opbollen en rijzen. Beter is het dus om het rijsproces goed in de gaten te houden.

We gaan werken met de stokbroodvorm. Heb je die niet, gebruik dan een bakplaat bedekt met bakpapier of siliconenmat. Als je een pizzasteen hebt kun je die ook gebruiken. Verderop kom ik hier nog op terug.

Realiseer je dat je genoeg deeg hebt voor vier stokbroodjes. Heb je een stokbroodvorm van vier gootjes, dan is dat prima. Heb je een vorm met maar drie gootjes dan moet je een keuze maken: dikkere broden of twee keer bakken. In dat laatste geval zou je kunnen overwegen om ook wat kleine harde broodjes te bakken.
Heb je een pizzasteen, dan zouden die kleintjes op die steen gebakken kunnen worden. Ga je dat doen, leg dan de pizzasteen alvast ruim tevoren in de hete oven. Of bak eerst de stokbroodjes in de stokbroodvorm en zet die op de pizzasteen. Daarna de stokbroodjes met vorm en al er uit en de kleine broodjes er in.

Gebruik op de stokbroodvorm ook een stuk bakpapier en vouw dat zo dat het de gootjes van de vorm volgt. Liefst heb je wat overlengte van bakpapier tussen de gootjes, zodat er een goede separatie is tussen de verschillende deegstukken. Olie het bakpapier in met wat bakspray, dan plakt je brood zeker niet aan het papier.

Nu komt er een delicaat klusje: hoe pak je je deegstukjes op om die over te brengen naar je stokbroodvorm? Die deegjes zijn nu immers heel kwetsbaar.

Ik doe het zo: ik rol het deegstuk op een stalen plaatje of een dunne snijplank door de doek waarop ze liggen  aan de zijkanten op te tillen. Daarna rol ik ze weer van mijn plaatje op de stokbroodvorm en leg ik in elk gootje een deegstuk. Je hoeft dan het deeg zelf niet aan te raken. Zorg wel dat de naad nu onder ligt.
Voor de echte liefhebber: je kunt van een stukje triplex een geweldig mooie ‘inschieter’ maken door een langwerpige strook triplex aan de randen wat schuin af te schuren.

NB: je kunt je brood ook meteen in de stokbroodvorm laten rijzen, maar dan mis je de karakteristieke laag bloem die om je stokbroodje zit.

Verwarm de oven tot zeer heet: gewoon zo heet als hij kan. Zodra de oven heet is, zet je in elk deegstuk drie à vier snedes met een lame of met een ander scherp mesje. Zorg dat de snedes elkaar overlappen. Daarna meteen de stokbroodvorm op een rooster in de oven plaatsen. Gebruik daarbij geen bakplaat onder het rooster.
Geef meteen flink stoom en laat ca 10 minuten bakken. Open nu kort de ovendeur om de reststoom te laten ontsnappen. Bak daarna af tot het brood diep roodbruin van kleur is.

Haal de stokbroodjes uit de oven. Je kunt ze nu met een nat lapje (gewoon water) natmaken. Dat beetje water zorgt voor extra knapperigheid. Het werkt alleen als het brood nog gloeiend heet is.
Laat de broodjes afkoelen op een rooster. Je hoort ze nu kraken; het is dan ook ‘kraakvers’ brood ;>0).

Nog een paar tips:

• Het geheim van het bakken van een goede baguette zit in drie dingen:
  • Een lange doorlooptijd van het rijsproces: vandaar de poolish en eventueel het nog een dag extra bewaren van het deeg in de koelkast.
  • Een relatief nat deeg: hierdoor ontstaat veel stoom in het deeg zodra het in de oven komt en hierdoor ontstaan grote gasbellen in het kruim.
  • Een hete oven: hierdoor een bruine, knapperige korst en ook de grote gaten in de kruim vanwege het vorige punt.
• Over de oven: Baguettes moeten best heet gebakken worden. Daarover de volgende opmerkingen:
  • Er zijn combi-ovens die voorgeprogrammeerde toepassingen hebben. Zo heeft mijn Miele combi-stoomoven bij de functie ‘Brood’ ook de mogelijkheid voor ‘Stokbrood’. Hier worden alle functies van de oven optimaal gebruikt. Het is een beetje een ‘makkelijke’ oplossing, maar het werkt uitstekend.
  • In die voorgeprogrammeerde toepassingen wordt de ovenrijs eerst nog even gestimuleerd met een begintemperatuur van 40°C (8 minuten 100% stoom) resp. 50°C (4 minuten 100% stoom) en wordt de stoomfunctie na een eerste shot (6 minuten 50% stoom 210°C) verder afgebouwd naar 30 minuten (0% stoom 210°C) De oven is ingesteld op ‘heteluchtoven’. Dit kun je natuurlijk ook handmatig zo nabootsen.
  • Een brood dat wel bruin is maar eigenlijk op een te lage temperatuur is gebakken heeft een te dikke en te harde korst. Het wordt ‘werkbrood’, want wel lekker, maar je moet ook best lang kauwen. Wel altijd goed doorbakken op hoge temperatuur: het brood moet echt minstens diep goudgeel zijn. Een brood dat niet mooi bruin is smaakt ook meteen een stuk minder lekker. (Een brood dat op te lage temperatuur, maar wel mooi bruin gebakken is wordt dus een ‘Lekker & Lang’ brood ;>0).
• ‘Onze’ T65 bakt best mooi, maar wil je een echt dieprood brood, koop dan ‘Bloem voor Stokbrood / Harde broodjes’ bij de Zuidmolen. Fantastische baguettes bak je er mee. Wel flink door bakken op minstens 210°C hete lucht.

Wat kunnen we nu zeggen over onze stokbroodjes?

• Dit brood heeft een heerlijke krokante en smaakvolle korst. Het kruim is elastisch en smakelijk. De gaten in het kruim zijn groot.
• Het extra werk geeft best veel méérwaarde. De hoeveelheid ‘extra werk’ valt op zich wel mee: het gaat vooral om een lange doorlooptijd.
• Het is een brood dat even aandacht nodig heeft tijdens het rijsproces. Vooral de tweede rijs is kritisch.
• Op hoge temperatuur bakken geeft een zeer krokant brood. Met veel stoom bakken helpt om het brood nog krokanter en ook luchtiger te krijgen.
• Het bevochtigen net nadat het uit de oven komt geeft nog extra krokantheid.
• Insnijden is echt nodig. Dit brood zal anders zeker scheuren.
• Je moet aandacht besteden aan het rijsproces: te kort rijzen en de gasbellen in het kruim zijn te klein. Te lang rijzen en je brood bakt niet mooi meer: het zakt in.

*) De gebruikelijke, maar onbevestigde oorsprong van de term ‘Poolish’ verwijst naar Poolse bakkers die deze methode voor het eerst rond 1840 zouden hebben gebruikt.  De methode werd in het begin van de jaren 1920 populair in Frankrijk.
‘Poolish’ is een oud Engels woord voor ‘Pools’, terwijl de term toch vooral gebruikt wordt in Frankrijk. Maar ‘Pools’ is in het Frans ‘Polonais’. Sommige negentiende-eeuwse Franse bronnen gebruiken ‘Pouliche’ voor een bepaald voordeeg. Dat is een Frans woord dat eigenlijk ‘Merrieveulen’ betekent.
Je ziet: een eenduidige verklaring voor de term ‘Poolish’ is er niet.

Ik heb het recept weer even in een PDF gezet zodat je het makkelijk kunt printen.

Recept Baguette

---

Ik ben natuurlijk weer benieuwd naar je ervaringen, opmerkingen en suggesties. Laat hieronder je reactie achter.