We gaan het vandaag hebben over Bordopmaakstijlen. Dat wordt de hoogste tijd, want we hebben nu al veel facetten van Bordopmaak de revue laten passeren. Maar hoe brengen we al die elementen nu bij elkaar om zo een mooie presentatie voor onze culinaire creaties te bekomen?

Eerst nog even over donaties: velen hebben aan mijn oproep gehoor gegeven en ons met een eenmalige financiële bijdrage ondersteund. Dank daarvoor!
Was jij ook van plan om Le Cuisinier een klein financieel steuntje in de rug te geven, maar is het er nog niet van gekomen? Niet erg. Je vindt er alles over door deze link te volgen: Ondersteun Le Cuisinier met een eenmalige bijdrage. Fijn als je Le Cuisinier helpt in stand te houden en verder uit te breiden.

De meest voorkomende opmaakstijl is de ‘Centrale Ronde Opmaak op een Rond Bord’. Van Bistro tot driesterrenzaak: overal kom je hem tegen. Wel meer dan vijftig procent van alle borden wordt op deze manier opgemaakt. Hij is een beetje saai, hij is makkelijk te maken, hij wordt vaak verkeerd toegepast want er zijn heel wat koks die in deze stijl de hoofdcomponent verstoppen onder bergen sla of ander spul. En hij heeft een eigenschap die soms goed uitkomt: je kunt er veel volume in kwijt. Nu zijn die ruime porties iets dat niet zo goed bij haute cuisine past, maar toch, voor een hoofdgerecht met wat substantie is deze stijl best geschikt. Makkelijk te maken, want je legt de hoofdcomponent – eventueel op een verhoginkje van puree of zo – in het midden en dresseert alle andere componenten daar omheen en tegenaan. Nog wat garnering, saus aan tafel, en je bent er al. Maar ja, wat ik al zei: ook saai! Kan dat beter?

We komen bij de ‘Decentrale Ronde Opmaak op een Rond Bord’. We gebruiken een ruim bord en plaatsen de hoofdcomponent –eventueel weer op een verhoginkje – achteraan op het bord. Weer komen alle andere componenten nu om en tegen de hoofdcomponent, maar nu proberen we meteen hoogteverschil te creëren: van laag vooraan naar hoog achteraan. En je creëert als het ware een ‘voortuintje’ dat heel geschikt is voor de saus; aan tafel geserveerd natuurlijk. Meteen een veel spannender presentatie die je met precies dezelfde componenten kunt uitvoeren als de eerder genoemde centrale opmaak.

Komborden zijn de volgende categorie: je hebt ze met en zonder rand. Met rand noemen we ze spaghettiborden als ze een kleine kom en een brede rand hebben; met een grote kom heet het al gauw een soepbord en dat is weer ouderwets en oersaai. Zonder rand heb je een soort schaal, dieper dan een bord zonder rand, maar minder diep dan een kom. Het grote voordeel: saus loopt mooi tussen de componenten en zorgt zo voor verbinding. Een andere eigenschap: komborden zijn vaak relatief klein. Dat kan een voordeel zijn: het oogt meer dan het is, maar ook een nadeel: je kunt je gerecht er niet altijd goed in kwijt.

Kommen: prima voor een kom soep of een kom rijst. En dan kom je snel bij de Poké-bowl. Dat zijn eigenlijk altijd saaie presentaties.  Maar je kunt met zo’n kom ook heel leuk spelen: de saus onderin, daarop een schijf van een of andere dikke substantie – denk aan linzen, een relish, couscous – en daarop weer de hoofdcomponent. Hier en daar nog een beetje crème of gel en wat garnering en je hebt een prachtig gerechtje. Klein en fijn. Wel een nadeel: uit kommen die voor zo’n klein en samengesteld gerechtje worden gebruikt eet je niet makkelijk: je moet met je bestek de diepte in.

Dit zijn zo’n beetje de basis-opmaakstijlen. Daarop kun je variëren zolang je de eerder geleerde lessen niet uit het oog verliest: geen kindertekeningen, geen hoopjes of stapeltjes, altijd verbinding tussen de elementen. En de checklist biedt natuurlijk een mooi houvast om te zien of het allemaal in orde is wat je hebt bedacht. Oefenen maar! En kritisch naar je creaties blijven kijken: wat kan volgende keer nog beter?

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. In Les zes van het boek wordt uitgebreid stilgestaan bij de basis-opmaakstijlen, worden er bijzondere opmaakstijlen besproken, andere ‘dragers’ komen aan de orde, er zijn foto’s, er is een voorbeeldgerecht dat op twee verschillende manieren wordt opgemaakt en natuurlijk ook het recept waarmee je dit gerecht zelf kunt maken zodat je er je opmaak-vaardigheden mee kunt oefenen!

Heb je het boek al, lees dan

Les zes

• De meest voorkomende Opmaakstijlen
• Bijzondere Opmaakstijlen
• Andere ‘Dragers’
• Oefenen met Rouleau van Varkenshaas

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over smaak, smaakbalans, textuur, vorm en kleur.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.