Badmeesters, Sloddervossen, Oneetbare Torentjes en ook nog schuim, splashes, swhooshes en andere smeersels. Als je het zo op een rijtje ziet denk je meteen: ‘Waar moet dat heen?’

We beginnen maar bij de Badmeesters. Dat zijn die koks die hun saus al op de passe op het bord dresseren. Die saus is vaak vet en dat glijdt dus lekker. En dat gebeurt dan ook bij die Badmeesters: hun prachtig opgemaakt bordje verandert op weg van de passe naar de gast in een golfslagbad met daarin allerlei leuks dat als hoofdcomponent of als ondersteunende garnituur was bedoeld. Weg mooi bordje.  Je begrijpt de boodschap: saus serveer je aan tafel, vanuit een mooie saucière die je daarna op tafel laat staan. Je creatie blijft intact, het staat leuk om de saus aan tafel te serveren, het biedt je gast de mogelijkheid om zelf wat extra saus te nemen. Serveer je in een kombord, dan zou je kunnen overwegen om de saus wel al op de passe te dresseren, want die saus zorgt juist voor verbinding omdat hij zo mooi tussen de andere componenten door loopt. Maar waarom zou je? Dat kan toch ook prima aan tafel? Weet je in elk geval zeker dat de componenten op hun plaats blijven tijdens het transport.

De Sloddervossen dan: dat zijn de koks die vette vingers op het bord achterlaten, hun ‘vergissinkjes’ niet netjes wegwerken, wel vegen, maar dat met zichtbare resten doen waardoor het middel erger wordt dan de kwaal. Ook deze boodschap zal duidelijk zijn: we werken smetteloos schoon. Toch een ongelukje? Veeg weg met een doekje met wat jenever of wodka. En draag je borden zo dat je duim niet op de rand van het bord staat. Ja, en dan misschien nog een tip: koop je nieuwe borden, zet er dan in de winkel al even een vette duim op. Hoe kwetsbaar is je nieuwe bord voor vette vingers? En is dat erg kwetsbaar, is het dan een idee om toch maar een ander bord te kopen?

De Oneetbare Torentjes. Dat zijn stapelingen op je bord die eerst afgebroken of omgeduwd moeten worden voor je gast kan gaan eten. Zolang het torentje overeind staat heb je nog een prachtige presentatie, maar ligt hij eenmaal omver dan is al je Bordopmaak-inspanning  in één klap weg. Nu willen we wel graag hoogte in een culinaire presentatie, maar zo’n complex torentje van meerdere etages is beslist een opmaakfout.

Schuim is altijd goed. Al is het maar een beetje, want je wilt de hoofdcomponent nog steeds als eyecatcher en niet het schuim. Maar toch:  met schuim wordt alles mooier. Maar ingestort schuim is een aanfluiting: ergens ligt een onbestemd plasje dat eens de feestversiering van je bord was. Zorg dus dat schuim stabiel is. Sommige schuimen zijn dat helemaal zolang ze op kamertemperatuur zijn, maar leg je ze op iets warms, dan storten ze meteen in. Even vooraf uitproberen dus!

Splashes, schwooshes en andere smeersels tot slot: het was een hype, zo’n tien of twintig jaar geleden, al die strepen en vegen op je bord. Die hype lijkt nagenoeg over te zijn in de professionele haute cuisine. In de amateurwereld zie je ze nog regelmatig langskomen, maar of dat het nu is? Word jij er nu echt warm van? Op internet vind je van alles en nog wat op het gebied van strepen en vegen, dus als je het leuk vindt ga er dan gerust mee aan de slag. Maar mij kan het ondertussen steeds minder bekoren. Het is passé wat mij betreft.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. In Les vijf van het boek wordt uitgebreider stil gestaan bij de onderwerpen die we hier bespraken. Bovendien komt het gebruik van olie en van poedertjes aan de orde en is er aandacht voor snijtechniek. Ook nog een presentatie van soep: een spectaculaire culinaire presentatie van soep wel te verstaan. Beeldschoon!

Heb je ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ al in je bezit, lees dan

Les vijf

• Badmeesters en Sloddervossen
• Hoogte en Oneetbare Torentjes
• Schuim en Olie
• Poedertjes
• Splashes, Swooshes en andere Smeersels
• Snijtechniek
• Oefenen met de opmaak van een bord soep

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over de meest voorkomende Bordopmaakstijlen.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.