Over Hondendrolletjes en over Weglopers gaan we het hebben. Beetje cryptisch toch?

Maar goed, eerst nog even een oproep: je weet, deze cursus wordt je gratis aangeboden door Le Cuisinier en dat is ook het idee achter Le Cusinier: ‘Voor amateurs en Door amateurs’. Maar helemaal zonder geld gaat het nu ook weer niet. Vandaar dat we deelnemers aan onze digitale cursussen in overweging geven om Le Cuisinier eenmalig te ondersteunen met een bedrag naar eigen keuze. Je vindt er alles over door deze link te volgen: Sponsor Le Cuisinier met een eenmalige bijdrage. Fijn als je Le Cuisinier helpt in stand te houden en verder uit te breiden.

Een mooie strakke dop crème of puree spuiten, dat is op zich niet heel moeilijk als je het spelletje doorhebt. Ik adviseer altijd om een pakje instant aardappelpuree te kopen – spotgoedkoop – en dat aan te maken met water en niet met melk zoals soms op de verpakking staat. Dan heb je nog snoepzakken nodig: puntzakken van doorzichtig plastic, bij voorkeur zonder opdruk. Geen wegwerpspuitzakken: die zijn veel te duur. Nee, snoepzakken. Je vindt ze bij de horecagroothandel, maar ook op internet. Die snoepzakken hebben een paar voordelen, en ja, ook een paar nadelen. De voordelen: goedkoop, flexibeler dan spuitzakken waardoor je ook kleine hoeveelheden kunt spuiten en je er makkelijker een knoop in legt. Ook kun je het puntje er makkelijk afsnijden. Ja, afsnijden; niet afknippen met een schaar, want dat geeft bijna altijd een rafelige rand. En dat zie je terug in het spuitresultaat. Dus gewoon met een vlijmscherp mes afsnijden. Het impliceert meteen dat je bij zo’n snoepzakje – en dat geldt ook voor wegwerpspuitzakken – geen spuitmondje nodig hebt zolang je gladde doppen wilt spuiten. En de nadelen? Nou, als je ze verwarmt in de magnetron of in een warmhoudkast barsten ze snel open. En als je te verspuiten medium een te lage viscositeit heeft scheurt zo’n snoepzakje ook nogal eens. Maar dat laatste zal je niet snel meer overkomen na deze les, want we gaan het hebben over die viscositeit.

Kun je geen snoepzakken vinden, maar heb je ergens in een laatje nog een uitwasbare spuitzak, dan kun je die ook prima gebruiken om te oefenen, maar dan moet die zak wel steeds schoongespoeld worden voor elke nieuwe lading medium en uiteraard goed uitgewassen nadat jouw ‘spuitsessie’ is afgelopen. En nog een nadeel: die uitwasbare spuitzakken hebben altijd een spuitmondje nodig, want de randen van zo’n zak zijn te rafelig. Aan de andere kant: zo leer je meteen met een spuitmondje werken.

We gaan verder over viscositeit. We hebben het dan over ‘stand’, want zo noemen we die viscositeit van je medium: een medium heeft te weinig stand, juist voldoende stand of te veel stand. Wat heeft dat voor consequenties? Ik leg het uit:

Heeft een medium te veel stand – dat is dus als het te dik-vloeibaar is – dan spuit je geen mooie strakke doppen, maar ‘hondendrolletjes’. Je herkent ze meteen: dat behoeft geen verdere uitleg toch?
Heeft je medium te weinig stand, dan spuit je ook geen mooie doppen, maar krijg je ‘weglopertjes’: de doppen blijven niet staan maar vloeien uit: ze lopen weg. Ze ‘drijven’ zoals patissiers dat noemen. De ‘stand’ van je medium is dus cruciaal als je mooie doppen wilt spuiten.

Maar waarom zou je op jouw culinaire creatie doppen spuiten? Hoe past dit bij Bordopmaak? Behalve dat het er mooi uitziet, kun je in zo’n dop ook je garnering rechtop steken of er een blaadje aan de achterzijde tegenaan plakken zodat het mooi rechtop blijft staan. Je kunt met een heel klein dopje een component vastzetten op je bord zodat die component niet gaat schuiven. Je kunt er verbinding mee maken in je compositie. Je kunt er hoogte mee creëren voor een andere component. Je ziet: best wel wat toepassingen.

De techniek van het spuiten vraagt om een paar regels die je in acht moet nemen, want er worden heel wat fouten gemaakt bij het spuiten van doppen. Hier komen een paar tips:

• Snijd een kleine opening aan je spuitzakje en zorg dat die precies haaks op de spuitzak is.
• Houd de spuitzak altijd verticaal en vooral ook laag boven het bord.
• Maak geen draaiende bewegingen.
• Als je dop groot genoeg is: stop eerst met knijpen en trek dan pas de spuitzak weg.
• Wil je een puntje op je dop, trek dan verticaal weg; wil je dat niet, trek dan horizontaal weg.

Spuiten met een kartelrandje? Daar maak je mooie rozetten mee zoals bijvoorbeeld voor pommes duchesse. Maar eerlijk gezegd vind ik dat die rozetten meer bij patisseriewerk horen dan bij ‘fine dining’. Maar goed: het kan. In dat geval draai je juist wel een rondje met je spuitzak.

Al met al binnenkort een avondje puree spuiten? Ik zou het doen! Maak dan profiteroles (doppen of soezen), eclairs (staafjes met een puntje aan het eind), spritsen (zigzag, eventueel met een kartelspuitmondje) en  Pommes Duchesse (rozetten m.b.v. een kartelspuitmondje). Na een uurtje of zo heb je de spuittechniek helemaal onder de knie. En net als bij fietsen: dat verleer je nooit meer. Succes.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. In Les vier van het boek wordt uitgebreider ingegaan op spuittechniek, er zijn diverse voorbeeldfoto’s en in het boek komen ook het snel, schoon en zonder luchtbellen vullen van spuitzakken, de techniek van het spuiten met een spuitflesje en het maken van quenelles aan de orde.

Heb je het boek: lees dan

Les vier

• Over Spuittechniek
• Hondendrolletjes en Weglopers
• Handigheidjes voor Lijnspuiters
• Quenelles

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over Badmeesters, Sloddervossen en Oneetbare Torentjes.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.