We gaan het hebben over Symmetristen en over vierkante en rechthoekige borden.

Eerst die Symmetristen: er is een merkwaardige voorkeur bij sommige koks om symmetrie toe te passen: een aardappeltje rechts, dan ook een aardappeltje links; een boontje rechts, dan ook een boontje links. Soms zetten deze Symmetristen een serie dopjes crème of druppels kruidenolie in een kring om een hoofdcomponent: keurig in het gelid en op precies gelijke afstand. Of een rijtje van dopjes puree, soms in grootte afnemend en dan is het in strikte zin geen symmetrie. Maar toch, ook veel symmetrische trekjes, want allemaal dopjes, gelijkvormig op de grootte na en op gelijke afstand van elkaar. Nu is er met symmetrie iets geks aan de hand: als je twee items precies gelijk wilt maken en ze zijn dat net niet, dan lijkt dat verschil extra op te vallen: het trekt de aandacht naar zich toe. En dat ziet er dan uit als de figuurlijke vlag op de modderschuit. Rommelig. Niet af. Niet zoals het bedoeld is. Maak je zo’n creatie zonder symmetrie dan vallen kleine verschillen juist helemaal niet op. Daarom: Symmetristen hebben bij Bordopmaak niets te zoeken.

Kennen we dan helemaal geen symmetrie bij Bordopmaak? Nou nee, symmetrie in strikte zin niet, maar er zijn  wel wat tussenvormen. Denk aan ‘herhaling’: drie keer een hoofdcomponent die je op drie verschillende manieren opmaakt met dezelfde of misschien wel verschillende garnituren en garnering. Dat kan dan weer wel. En eerlijk is eerlijk: ik experimenteer ook wel eens met zo’n tussenvorm. Ik maakte voor ons ‘Project Caprese’ het gerechtje ‘four by four’: een slaatje van avocado, gecompresseerde watermeloen en feta in een stramien van vier maal vier blokjes. Dat lijkt dus erg symmetrisch maar is het net niet, want drie componenten en vier maal vier dus zestien blokjes. Die heb ik dan bovendien zo gerangschikt dat geen enkele kleur aan eenzelfde kleur grenst. Best nog een puzzeltje trouwens. En dus geen strikte symmetrie, maar de valkuilen staan wel wagenwijd open: staat het blokje wel precies in het midden? Zie je de kiertjes? En de hoogteverschillen? Een welgemeend advies: experimenteer er lustig op los, maar ben op je hoede als symmetrie in beeld komt: het is zelden mooi.

Niet-ronde borden. In de jaren tachtig en negentig waren de rechthoekige en vierkante borden in de mode. Als je door wat oudere kookboeken bladert zie je die opmaak te kust en te keur. Maar ze zijn zelden mooi, die borden! In de gastronomie heeft men er misschien wel daarom weer bijna helemaal afscheid van genomen: het is gedateerd, ouderwets, zelden mooi. Toch zijn er heel wat amateurkoks die nog steeds een voorkeur hebben voor die rechthoekige borden. En ze maken al snel de opmaakfout van het procentteken die we in Les één al behandelden: een diagonaal met iets er onder en iets er boven. Ik kan het niet aanzien! Wat is dat lelijk.

Is er dan helemaal geen argument voor rechthoekige of vierkante borden? Jawel hoor. Twee schoolvoorbeelden:

Als de vorm van het gerecht of de hoofdcomponent rechthoekig is, is een rechthoekig bord prima. Denk aan asperges of aan een haring met garnituur. Het eerste argument is dus ‘vormentaal’. Zo weet je ook zeker dat een vierkant stukje paté, mits goed ondersteund met de juiste garnituren en garnering prima op een vierkant bordje kan. Maar maak zo’n gerechtje ook eens op een rond bord. Welke heeft dan je voorkeur? Ik kom toch bijna altijd bij dat ronde bordje uit. En kijk nog eens naar het voorbeeld hiervoor: een vierkant, samengesteld uit zestien kleine vierkantjes in drie kleuren: ik zette het op een rond bord.

Het tweede argument is ‘herhaling’. Prima, als je drie maal de hoofdcomponent op een rechthoekig bord op een rijtje zet en je dresseert die drie minigerechtjes op drie verschillende manieren. Maar ook dan: probeer het nu ook eens op een rond bord. En?

Je ziet: trends komen en trends gaan. Om het heengaan van de vierkante- en rechthoekigebordentrend (wat een woord!!) zal ik geen traan laten!

Ondertussen hebben we al heel wat onderwerpen behandeld. De meeste kwesties die corresponderen met de vragen van de checklist hebben we al besproken. Doe er je voordeel mee: het helpt echt om je culinaire creaties naar een hoger niveau te brengen.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. Er zijn ook voorbeeldfoto’s, diverse uitwerkingen van een voorbeeldgerecht met de bijbehorende receptuur zodat je zelf ook aan de slag kunt met dat gerecht.

Heb je het boek al: lees dan

Les drie

• Over Symmetristen
• Vierkant, Rechthoek

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over Hondendrolletjes en Weglopers.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.