Leuk dat je meedoet aan deze digitale cursus. We gaan aan de slag met de Basiscursus Bordopmaak. In deze eerste les bespreken we eerst waarom Bordopmaak zo belangrijk is. Daarna behandelen we enkele veel gemaakte fouten en tot slot introduceer ik de Checklist Bordopmaak waarmee je voortaan al je culinaire creaties kunt analyseren en beoordelen.

Goed, waarom is Bordopmaak zo belangrijk? Vanaf de jaren tachtig zijn we ons in de westerse wereld gaan realiseren dat dineren in een restaurant niet zoveel met het stillen van je honger te maken heeft, maar dat het een ‘totaalbeleving’ is, een avondje uit met vrienden in een gezellig restaurant, met heerlijk eten en een drankje. En daar hoort een mooi opgemaakt bord bij. Met de presentatie van dat bord brengt de kok je in de stemming. Hij doet je met dat bord een belofte die hij met zijn kooktechniek en met door hem samengestelde smaken gaat waarmaken. Dat bord is het eerste dat je te zien krijgt van dat gerecht. Denk je meteen: ‘Zo! Dat ziet er prachtig uit!’, dan weet je al dat dit een heerlijk gerecht is. Maar valt zo’n gerecht dan toch allemaal een beetje tegen, dan duurt het best een tijd voor je  stemming verandert in ‘Jammer! Meer van verwacht!’. Omgekeerd is natuurlijk ook waar. En je weet het vast: een eerste indruk krijgt nooit een tweede kans. Daarom kan de kok maar beter zorgen dat zijn borden er prachtig uitzien. En dat zijn culinaire creaties overheerlijk zijn natuurlijk.

Welke fouten maken we nu voortdurend? Dat zijn er best veel. Maar om toch de meest in het oog springende opmaakfouten de revue te laten passeren, hier de grootste ergernissen:

De kindertekening. En dan als meest voorkomende tekening de ‘smiley’. Het is werkelijk verbazingwekkend hoe vaak ik smileys op borden voorbij zie komen: twee oogjes, een dikke, vaak borstelige neus, een scheef mondje en soms nog een paar bloemkooloren. Let er op en je schrikt er van. De remedie is simpel en typisch Cruijffiaans: ‘Je gaat het pas zien als je het doorhebt’. En vanaf nu heb jij het door: nooit meer smileys op je bord!

Onze Kindertekenaars kennen nog veel meer opmaakfoutjes: het procentteken (een diagonaal op een vierkant of rechthoekig bord met iets er boven en iets er onder) of de dobbelsteen (met drie, vier of vijf oogjes). Ik heb zelfs eens een boom gezien (dikke stam met volle kruin). En ja, als je zo’n tekeningetje eenmaal in je hoofd hebt, krijg je hem er niet meer uit.

Dan hebben we de Separatist: dat is de kok die alle componenten van een gerecht los van elkaar op het bord legt: er is geen verbinding! Met een beetje fantasie denk je aan de Chinees, of aan van der Valk in de beginjaren: allemaal schaaltjes op tafel met van alles en nog wat. En dat dan op één bord. Je begrijpt: er moet samenhang zijn op je bord. Gewoon tegen elkaar aan leggen is vaak al voldoende. Of je maakt verbinding met je saus. Moeilijk is het niet.

We komen vaak Ophopers en Stapelaars tegen: ze maken overal een hoopje van of ze stapelen de frietjes of de boontjes mooi op. Je kent het wel: alle doperwtjes in een bergje bij elkaar, alle krielaardappeltjes hetzij op een kluitje, hetzij in een ‘rooster van drie bij drie’ (waarbij er altijd wel eentje weet te ontsnappen). Die Stapelaars en Ophopers zijn bijna altijd ook Separatisten.

Laten we het maar meteen afspreken: vanaf nu zijn kindertekeningen, hoopjes en stapeltjes verboden! En tenzij je er een sterk argument voor hebt is er altijd verbinding tussen de componenten op je bord. Met deze simpele maatregelen ziet je bord er al meteen een stuk beter uit.

Dan introduceer ik nog de Checklist Bordopmaak. (volg de link om te downloaden)
We hebben nog lang niet alle aspecten die in de checklist aan de orde komen behandeld, maar het is wel handig om hem nu al bij de hand te hebben. Voor dit moment zou je je nog kunnen beperken tot de vragen 1, 2, 5 en 7. Die onderwerpen hebben we immers nu behandeld.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. Er zijn ook voorbeeldfoto’s en diverse uitwerkingen van een voorbeeldgerecht met de bijbehorende receptuur zodat je zelf ook aan de slag kunt met dat gerecht.

Heb je het boek al in je bezit: lees dan

Introductie

• Inleiding
• Waarom is Bordopmaak eigenlijk zo belangrijk?
• Uit welke Onderdelen bestaat een gerecht?
• Welke documenten kun je downloaden?

Les één

• Basisprincipe achter Bordopmaak en waarom wij het niet zo goed kunnen
• Enkele vaak voorkomende fouten
• Oefenen met een gerechtje van zalm en komkommer
• De Checklist

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over Portiegrootte, Componenten en Garnering.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.