Ambachtelijk ijs: zuivel-ijs

Terugkijkend op vorige week: al die theorie was wel een hele zit hè. Maar hoe was je sorbetje? Heb je er van genoten?

Zuivel-ijs deze week. En ik beloof je, dit is nog een hele uitgebreide les, maar vanaf volgende week wordt het een stuk rustiger. Je hebt dan immers de essentie van ijsbereiden wel te pakken en kunnen we ons gaan concentreren op allerlei verschillende ijsjes, van zuivel ijs van andere zuivel dan room en melk, van combinaties van sorbet en zuivel-ijs, van ijs van bijzondere ingrediënten. Maar eerst nog even flink doorbijten: zuivel-ijsjes dus.

Opmerkingen vooraf:
Opmerking 1: We gaan in deze les aan de slag met het rekenschema voor zuivel-ijsjes. Je vindt het hier: IJs-downloads

We gaan wat dieper in op het rekenschema, maar dat dient slechts als oefening. Gewoon de receptuur volgen is ook oké, maar het is best leuk om even te experimenteren met de verhoudingen in je ijsmix aan de hand van het schema.
Het zal je een beter inzicht geven waardoor je voortaan weet waarom een recept is zoals het
is. Het is aan jou.

Opmerking 2: We hanteren weer de principes die door het IJscentrum werden ontwikkeld.
Dat is hét kennis- en opleidingscentrum voor de professionele ambachtelijke IJsbereiders in
Nederland. In België hanteert men overigens dezelfde principes en criteria.

Opmerking 3: Zoals ik vorige week al zei: de meeste ijsrecepten uit kookboeken of op
internet kloppen gewoon niet! Dat geldt nog meer voor zuivel-ijsjes dan voor sorbets. Na het
volgen van deze cursus zul je begrijpen waarom dat zo is. En jij maakt voortaan alleen nog
ijsjes die wel heerlijk zijn en de juiste consistentie, schepbaarheid, mondgevoel en
afsmeltkarakteristiek hebben.

Goed: Zuivel-ijs, wat is zuivel-ijs?
Het woord zegt het zelf: een ijsje gemaakt van zuivel. Liever gezegd: een ijsje waarin zuivel
de hoofdrol heeft.
Wat voor zuivel? Dat maakt eigenlijk niet uit. Je kunt van room, yoghurt, melk, karnemelk,
kwark of platte kaas, zachte kaas en ook van boter allemaal ijs maken. En dat kan van zuivel
van runderen, van geiten, schapen, kamelen, paarden, kortom van melk van elk zoogdier.
Aan welke criteria moet zuivel-ijs voldoen?
Wel, zuivel-ijs moet zo’n 8% MelkVet (MV) hebben. En nog 7 à 10% VetVrije MelkBestanddelen (VVMB), dat zijn voornamelijk melkeiwitten en ook nog wat mineralen. Het moet een Relatieve ZoetKracht (RZK) van ca 17 en een Totaal DrogeStofgehalte (TDS) van ca 33% hebben. Verder houden we rekening met Vreemde Vetten
(VV) die we in mindering brengen op het MelkVet (MV). En zo zie je dat zuivel-ijsjes meteen
een heel stuk ingewikkelder te ontwerpen en uit te rekenen zijn dan bijvoorbeeld een
sorbet.
Zo’n ijsje helemaal zelf bedenken gaan we dan ook niet doen in deze cursus; het boek ‘Ambachtelijk ijs in zeven lessen’ gaat daarin wel een stuk verder. Voor nu zal ik je wel vragen om nog wel wat te spelen met de verhoudingen van de ingrediënten aan de hand van het ‘Rekenmodel Roomijs’. Zo krijg je een goed begrip van wat nu een goed ijsje is en je zult voortaan kunnen beoordelen of receptuur die je ergens in een kookboek of op internet vindt een beetje in de richting komt. Ik kan het je meteen verklappen: dat is zelden het geval!

Even recapitulerend: Je kunt zuivel-ijsjes maken van elke soort zuivel en met melk van elk
zoogdier, mits er ongeveer 8% Melkvet en 7 à 10 % melkeiwit en mineralen in je ijs zit, de Relatieve Zoetkracht ongeveer 17 is en er ca 33% Droge Stof in het ijsje zit. Voldoet je ijsje aan deze criteria, dan heb je per definitie een lekker ijsje. Zit je meer dan zo’n 5% van deze criteria vandaan, dan is dat geen gebalanceerd ijsje en zal het in kwaliteit minder zijn dan een ijsje dat wel aan de criteria voldoet. We plussen en minnen dus net zo lang tot we ongeveer op de ideale waarden zitten.

Wat doet eidooier in zuivel-ijs?
In veel recepturen voor zuivel-ijs kom je eidooiers tegen. Dat gaat soms om extreem grote
aantallen: wel zes dooiers op een litertje ijs. In dit soort gevallen hebben we het bijna zeker
over ijsjes die uit Amerika zijn overgewaaid. Daar heten ze dan ‘frozen custard’ en niet
‘icecream’. En dat is precies wat het is: bevroren vla! De dooiers dienen hier voor de binding
van de custard. Frozen Custard is zwaar ijs met een grote dichtheid. Dat vinden wij in Europa
meestal niet zo lekker.
Maar soms hebben we wel een dooiertje in het ijs: ons standaard roomijs is er in twee
varianten: een met en een zonder eidooier. Die dooier dient niet voor de binding, maar
louter en alleen voor de smaak. Je moet de mix wel verwarmen tot 80 à 85°C om de dooier
te garen, maar de bindende factor valt in het niet bij de kracht van onze bindmiddelen.

Wanneer wel en wanneer niet een dooier? Dat hang af van de overige smaakjes in of bij je
ijs. Een dooier heeft een rijpe smaak en combineert goed met andere rijpe smaken. Denk
aan vanille, kaneel, chocolade, banaan. Maar zo’n dooier past dan weer veel minder goed bij
de frisse smaken van citroen, limoen, basilicum of framboos. Wel of niet een dooier is dus
een persoonlijke keuze op basis van smaak en smaak alleen. Voor de consistentie van het ijs
heb je geen dooiers nodig. We gebruiken dus nooit meer dan één dooier (ca 20 g ) op 750 g
mix wat weer goed is voor ongeveer 1 l ijs.

De bindmiddelen:
We gebruiken dezelfde bindmiddelen als bij de sorbet: Cortina als emulgator en Locust en
Guar als stabilisatoren. Ze werken prima en zijn bijzonder krachtig. In zuivel-ijs zijn de
bindmiddelen wat minder kritisch dan bij een sorbet, zeker als je een hoog drogestofgehalte
hebt. Niettemin raad ik het gebruik ervan aan, omdat je ijs wel degelijk smeuïger wordt,
meer luchtopslag heeft, kristalvorming wordt onderdrukt en het ijs aanzienlijk langer
bewaard kan worden. Met deze bindmiddelen kun je een zuivel-ijsje makkelijk veertien
dagen in de vriezer bewaren zonder veel kwaliteitsverlies.

Over dat kwaliteitsverlies: dat heeft in elk geval te maken met steeds groter wordende
ijskristallen in je ijs. Die zijn voornamelijk het gevolg van temperatuurschommelingen. In het boek staat een uitgebreid hoofdstuk over die ijskristalvorming in consumptie-ijs. Je leert daar wat je kunt doen – naast snel alles opeten natuurlijk – om ijskristalvorming tot een minimum te beperken.  
De conclusie van dat hoofdstuk is: wil je ijs langer bewaren, dan moet je zeker de bindmiddelen gebruiken, zo koud mogelijk opslaan en zo weinig mogelijk temperatuurfluctuaties veroorzaken.

Nog even over de bindmiddelen Locust en Guar: Locust is dé ijskristal-onderdrukker bij
uitstek en werkt heel goed in combinatie met Guargom. Dat is dan weer de bodybuilder: het
geeft ‘body’ en een beetje taaiheid aan het ijs en dat komt de afsmeltkarakteristiek weer ten
goede. Locust en Guar zijn een ‘gouden koppel’.
Nu is het wel zo dat vooral Locust aanzienlijk beter werkt als je het – opgelost in een
waterige vloeistof – verwarmt tot 80 à 85°C. En dan moet die temperatuur toch wel
minstens een paar minuten worden gehandhaafd. Het is verstandig om zuivelijs-mix altijd te
pasteuriseren: ook gisten, schimmels en bacteriën houden, net als wij mensen, van zoet in
combinatie met vet.
Dus garen van de eidooier, beter hydrateren van Locust en pasteuriseren van de mix: dat zijn
drie vliegen in één klap.

Roomijs met dooier:
We gaan het standaard roomijs met dooier maken. Hoewel we niet hoeven te rekenen aan
dit standaard ijsje is het misschien toch leuk om even mee te kijken hoe de verhoudingen
zijn en hoe die veranderen wanneer we wat andere ingrediënten gebruiken. Reken daarom het Rekenschema voor zuivel-ijs en pak er bladzijde 49 t/m 51 van het boek er even bij. Hiermee kun je oefenen met het rekenschema en zie je hoe je een ijsrecept zelf aan kunt passen.



Genoeg getheoretiseer. We gaan aan de slag.
We maken het standaard roomijs met dooier. We zien in de beige kolom dat we nagenoeg op de ideale waardes zitten. We ronden een beetje af op ronde getallen en we voegen samen:

  • 460 g volle melk
  • 20 g Magere Melkpoeder
  • 115 g slagroom met 35% vet
  • 95 g sacharose
  • 30 g dextrose
  • 1 eidooier
  • 0,75 g Guargom
  • 0.75 g Locust

Deze mix roeren we krachtig door, bijvoorbeeld met een staafmixer, en we verwarmen al roerend tot 80 à 85°C. Hiermee garen we de dooier, bereiden de Locust voor op een goede hydratatie en pasteuriseren meteen de mix.
Nu laten we de mix afkoelen tot kamertemperatuur en zetten hem daarna voor minimaal drie uur – maar ‘overnight’ is beter – in de koelkast.
We koelen de ijsmachine weer voor en smeren ca 1 g Cortina aan het roerwerk. Even de mix goed doorroeren en dan in de draaiende en voorgekoelde machine gieten.
Zet weer een bewaarbakje met een bakpapiertje klaar. Zodra het ijs de juiste consistentie heeft – dat is wanneer er ribbels op het ijs komen die niet meer inzakken tijdens het draaien – gaat het ijs weer in het bewaarbakje, bakpapiertje er op, deksel er op en laten rijpen en verder afkoelen in de vriezer.
Ook bij zuivel-ijsjes is de ideale serveertemperatuur tussen -12 en -14°C. Het rekenschema geeft als indicatie voor de ideale scheptemperatuur -13°C, dus het ijs moet voor je het serveert weer een beetje opwarmen tot die temperatuur. Dat gaat het best in de koelkast: zet het ijs daar een kwartiertje voor uitserveren in.
Nou, dat is roomijs. En je zult het met me eens zijn: van uitstekende kwaliteit.

Yoghurtijs.
Ik beloofde nog een hint te geven over yoghurtijs. Nu zijn er veel soorten yoghurt die ook
nog erg variëren in smaak: je hebt hele zure yoghurts en ook hele milde soorten. Voor een
recht-toe-recht-aan yoghurtijsje van uitstekende kwaliteit hoef je alleen maar de volle melk
uit het roomijsrecept te vervangen door volle yoghurt. Let wel even op het vetgehalte: dat
moet ook 3,5% zijn. Verder laat je de dooier weg.
Je zou nog kunnen overwegen om boerenyoghurt van 4% vet te gebruiken, maar dan moet
je even met het rekenschema aan de slag. Het wijst zichzelf.

Volgende week gaan we demi-ijsjes maken: de mengeling van sorbet en zuivel-ijs.
Zoals we vaak zeggen ‘The best of two worlds‘.

Nou, geniet van je room- of yoghurtijs en tot volgende week.
Heb je vragen, dan weet je me te vinden.
Laat je even horen hoe het je vergaan is met de sorbets en de zuivel-ijsjes? Je reactie
hieronder wordt gewaardeerd: we horen graag van je.

16 reacties op “Ambachtelijk ijs: zuivel-ijs”

  1. Nelleke Broere avatar
    Nelleke Broere

    Inmiddels al 7 keer ijs gedraaid in twee weken, het vindt gretig aftrek hier!
    Er komt al meer handigheid in met afwegen en klaarmaken.
    Vind het nog wel lastig te bepalen wanneer het ijs klaar is, de golfjes zitten met name in het midden rond het roerwerk.
    Vind de cursus echt ontzettend leuk. Het boek is heel prettig geschreven, ondanks dat het heel veel tekst is. Het leest fijn.

  2. HenkRenting avatar
    HenkRenting

    Beetje zelfde ervaring hier. Superleuke cursus, al heerlijk ijs gemaakt!
    Vind het ook lastig te bepalen wanneer het ijs klaar is. Kan ook nergens een filmpje oid vinden online, misschien een idee, @Jan? Soms gaat het ijs ook voornamelijk om het roerwerk zitten en raakt dan bijna de kant van de ketel niet meer. Dan haal ik het er maar uit, ondanks dat het best kort gedraaid heeft (20 min hooguit?). Merk ook dat ik soms wat te weinig volume lijk te krijgen ondanks zeker een nacht rijpen en vooraf nog eens flink opkloppen met de staafmixer. Zal er misschien mee te maken hebben.
    Desondankt is de smaak steeds super en het ijs geweldig zacht en zonder kristalvorming. Ook goed schepbaar en stabiel. Helemaal top!

    1. admin avatar
      admin

      Kijk even op pagina 158 bij ‘batchgrootte’ Henk, daar stat het probleem beschreven.

      Het ijs is goed wanneer de golfjes die door het roerwerk worden veroorzaakt, blijven staan voordat het roerwerk weer ‘langskomt’. Een andere methode: meet de temperatuur van de mix tijdens het draaien: bij ca -6°C is het ijs goed en moet je het overbrengen naar de statische fase: in een bewaarbakje scheppen en in de vriezer laten na-rijpen.

  3. David avatar
    David

    Nog een kort vraagje over zuivelijs Jan: stel ik wil aarbeien roomijs maken. Hoe beïnvloedt de toevoeging van de aardbeien dan het standaard rekenschema “zuivelijs”. Dienen de volumes van de basis ingrediënten zuivel/room etc. dan nog te worden aangepast? Alvast dank!

    1. admin avatar
      admin

      Volgende les David: demi-ijs. Dan wordt alles duidelijk.

  4. Annemarie123 avatar
    Annemarie123

    Hallo allemaal,

    Ik ben ook enthousiast begonnen met de cursus vorige week, maar mijn oude ijsmacientje, met een koelelement voor in de vriezer, bleek stuk. Een zoektocht op internet gehouden naar een fijne nieuwe. Uitgekomen bij Magimix, een machientje met een inhoud van 1,1 liter, waarbij je de hele kuip invriest.
    Het ziet er degelijk uit. Het ‘schoepje’ blijkt van redelijk zacht plastic en sluit niet aan op de wanden van het kuipje. Veel vriest dus vast aan de wanden en wordt niet meegenomen bij het draaien. Het ijs draait naar boven om de schoep en wordt dus ook niet gemengd. Uiteindelijk draaide met de schoep ook de deksel los, waardoor de beveiliging werd verbroken en het machientje stil viel.
    Ik heb het ijs er beetje bij beetje uitgehaald en in een bakje in de vriezer gezet. Het duurde uren voordat ik het vastgevroren ijs van de wand loskreeg en van de bodem duurde een halve dag! Geen plezier dus!
    Hebben meer mensen deze ervaring?
    En wie heeft een fijne machine, die wel goed werk levert?
    Ik lees het graag. Mijn enthousiasme om leuk ijs te maken is een beetje getemperd..

    1. admin avatar
      admin

      Annemarie, wat vervelend. Hebben we het over de Magimix Gelato Expert? Die gebruik ik zelf al jaren en zonder ook maar een enkele klacht. Deze machine geldt als ‘de beste onder de kleintjes’. Als het ijs als een klomp om het roerwerk gaat zitten dan is de batchgrootte waarschijnlijk niet goed. Kijk even op pagina 158 van Ambachtelijk ijs in zeven lessen

  5. Annemarie123 avatar
    Annemarie123

    Nee, over deze
    http://www.magimix.nl/nl/overig/111-ijsmachine-11l-wit.html
    Ik ben niet toe aan zo’n mooie machine, wil eerst wat uitproberen voordat ik tot zo’n mooi apparaat overga!

    1. admin avatar
      admin

      Met deze heb ik geen ervaring. Neemt niet weg dat je batchgrootte waarschijnlijk niet oké is. Dus lees er pagina 158 toch even op na.

  6. Annemarie123 avatar
    Annemarie123

    Ga ik zeker doen..
    Het door mij gemaakte recept was er één uit het bijgeleverde boekje van Magimix, als eerste test/ ervaring, het zou goed moeten zijn dus..
    Heb je misschien nog een tip voor een ander ‘instap’- machientje wat wel gebruiksvriendelijk is?

    1. admin avatar
      admin

      Aha, daar zit het probleem! In het boek wordt het een aantal keren genoemd: de meeste recepten op internet en in kookboeken deugen niet! Dat geldt dus kennelijk ook voor de recepten uit het Magimix-boekje. Kijk, bij consumptie-ijs komen er drie natuurkundige verschijnselen bij elkaar: vloeistoffen die stollen, het integreren van lucht, dus het vormen van schuim en het vormen van kristallen. En dan hebben we de verschijnselen van vriespuntdaling en zoetkracht nog. Nou, daarin zoeken we een evenwicht en dat evenwicht blijkt heel broos en bovendien extreem temperatuurgevoelig. En dat betekent weer dat je een gebalanceerde mix moet hebben om dat te bereiken. Je kunt dus bij ijs niet zomaar wat doen, want dan wordt het niks. Met die optimale mix is vooral rond de eeuwwisseling veel geëxperimenteerd en wetenschappelijk onderzocht en onderbouwd. En dat leidt dan tot de huidige methode die eigenlijk over de hele wereld ondertussen wel min of meer gebruikt wordt in professionele kring, uiteraard met wat lokale interpretaties. Alles van voor de eeuwwisseling lijkt in de verste verte niet op de moderne aanpak. Dus al die dooiertjes, ei-eiwitjes in de sorbet, gelatine, zetmeel en weet ik al niet: allemaal ‘old school!’ En daar horen de recepten van Magimix kennelijk ook toe.
      Gewoon de cursus en het boek volgen en je krijgt prima ijsjes, ook uit jouw Magimix.

  7. knaat avatar
    knaat

    Ha Jan,

    Kun je ook iets vertellen over de keuze tussen de zoetstoffen en de rol van het magere melkpoeder? Wat verandert er aan het ijs als de hoeveelheden aanpast?

    1. LeCuisinier avatar
      LeCuisinier

      Dat is een eenvoudige vraag met een zeer complex antwoord. Daarom schreef ik er een boek over ;>0)

  8. pjm.vanboekel@quicknet.nl avatar
    pjm.vanboekel@quicknet.nl

    Als sorbet ijs bosvruchten gemaakt, ijs perfect mondgevoel. Ik vond de smaak wat vlak, kan dat aan de RZK hebben gelegen? Of meer vruchtenmoes toevoegen?

    1. LeCuisinier avatar
      LeCuisinier

      Meer vruchtenpulp kan, maar waarschijnlijk ligt het aan de kwaliteit van je vruchten. Probeer eens een ander merk.

  9. pjm.vanboekel@quicknet.nl avatar
    pjm.vanboekel@quicknet.nl

    Oh oh, ik zei nog tegen mijn partner dat ijs maken serieuze business was en niet zomaar wat aan rommelen. Bij het maken van de zuivelijs mix kwam ik erachter dat ik volle melkpoeder in huis had en die rook ook nog wat chemisch ook. En dat proef je dus ook! We gaan morgen een nieuwe poging doen met verse magere melkpoeder!

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

16 thoughts on “Ambachtelijk ijs: zuivel-ijs

  1. Inmiddels al 7 keer ijs gedraaid in twee weken, het vindt gretig aftrek hier!
    Er komt al meer handigheid in met afwegen en klaarmaken.
    Vind het nog wel lastig te bepalen wanneer het ijs klaar is, de golfjes zitten met name in het midden rond het roerwerk.
    Vind de cursus echt ontzettend leuk. Het boek is heel prettig geschreven, ondanks dat het heel veel tekst is. Het leest fijn.

  2. Beetje zelfde ervaring hier. Superleuke cursus, al heerlijk ijs gemaakt!
    Vind het ook lastig te bepalen wanneer het ijs klaar is. Kan ook nergens een filmpje oid vinden online, misschien een idee, @Jan? Soms gaat het ijs ook voornamelijk om het roerwerk zitten en raakt dan bijna de kant van de ketel niet meer. Dan haal ik het er maar uit, ondanks dat het best kort gedraaid heeft (20 min hooguit?). Merk ook dat ik soms wat te weinig volume lijk te krijgen ondanks zeker een nacht rijpen en vooraf nog eens flink opkloppen met de staafmixer. Zal er misschien mee te maken hebben.
    Desondankt is de smaak steeds super en het ijs geweldig zacht en zonder kristalvorming. Ook goed schepbaar en stabiel. Helemaal top!

    • Kijk even op pagina 158 bij ‘batchgrootte’ Henk, daar stat het probleem beschreven.

      Het ijs is goed wanneer de golfjes die door het roerwerk worden veroorzaakt, blijven staan voordat het roerwerk weer ‘langskomt’. Een andere methode: meet de temperatuur van de mix tijdens het draaien: bij ca -6°C is het ijs goed en moet je het overbrengen naar de statische fase: in een bewaarbakje scheppen en in de vriezer laten na-rijpen.

  3. Nog een kort vraagje over zuivelijs Jan: stel ik wil aarbeien roomijs maken. Hoe beïnvloedt de toevoeging van de aardbeien dan het standaard rekenschema “zuivelijs”. Dienen de volumes van de basis ingrediënten zuivel/room etc. dan nog te worden aangepast? Alvast dank!

  4. Hallo allemaal,

    Ik ben ook enthousiast begonnen met de cursus vorige week, maar mijn oude ijsmacientje, met een koelelement voor in de vriezer, bleek stuk. Een zoektocht op internet gehouden naar een fijne nieuwe. Uitgekomen bij Magimix, een machientje met een inhoud van 1,1 liter, waarbij je de hele kuip invriest.
    Het ziet er degelijk uit. Het ‘schoepje’ blijkt van redelijk zacht plastic en sluit niet aan op de wanden van het kuipje. Veel vriest dus vast aan de wanden en wordt niet meegenomen bij het draaien. Het ijs draait naar boven om de schoep en wordt dus ook niet gemengd. Uiteindelijk draaide met de schoep ook de deksel los, waardoor de beveiliging werd verbroken en het machientje stil viel.
    Ik heb het ijs er beetje bij beetje uitgehaald en in een bakje in de vriezer gezet. Het duurde uren voordat ik het vastgevroren ijs van de wand loskreeg en van de bodem duurde een halve dag! Geen plezier dus!
    Hebben meer mensen deze ervaring?
    En wie heeft een fijne machine, die wel goed werk levert?
    Ik lees het graag. Mijn enthousiasme om leuk ijs te maken is een beetje getemperd..

    • Annemarie, wat vervelend. Hebben we het over de Magimix Gelato Expert? Die gebruik ik zelf al jaren en zonder ook maar een enkele klacht. Deze machine geldt als ‘de beste onder de kleintjes’. Als het ijs als een klomp om het roerwerk gaat zitten dan is de batchgrootte waarschijnlijk niet goed. Kijk even op pagina 158 van Ambachtelijk ijs in zeven lessen

  5. Ga ik zeker doen..
    Het door mij gemaakte recept was er één uit het bijgeleverde boekje van Magimix, als eerste test/ ervaring, het zou goed moeten zijn dus..
    Heb je misschien nog een tip voor een ander ‘instap’- machientje wat wel gebruiksvriendelijk is?

    • Aha, daar zit het probleem! In het boek wordt het een aantal keren genoemd: de meeste recepten op internet en in kookboeken deugen niet! Dat geldt dus kennelijk ook voor de recepten uit het Magimix-boekje. Kijk, bij consumptie-ijs komen er drie natuurkundige verschijnselen bij elkaar: vloeistoffen die stollen, het integreren van lucht, dus het vormen van schuim en het vormen van kristallen. En dan hebben we de verschijnselen van vriespuntdaling en zoetkracht nog. Nou, daarin zoeken we een evenwicht en dat evenwicht blijkt heel broos en bovendien extreem temperatuurgevoelig. En dat betekent weer dat je een gebalanceerde mix moet hebben om dat te bereiken. Je kunt dus bij ijs niet zomaar wat doen, want dan wordt het niks. Met die optimale mix is vooral rond de eeuwwisseling veel geëxperimenteerd en wetenschappelijk onderzocht en onderbouwd. En dat leidt dan tot de huidige methode die eigenlijk over de hele wereld ondertussen wel min of meer gebruikt wordt in professionele kring, uiteraard met wat lokale interpretaties. Alles van voor de eeuwwisseling lijkt in de verste verte niet op de moderne aanpak. Dus al die dooiertjes, ei-eiwitjes in de sorbet, gelatine, zetmeel en weet ik al niet: allemaal ‘old school!’ En daar horen de recepten van Magimix kennelijk ook toe.
      Gewoon de cursus en het boek volgen en je krijgt prima ijsjes, ook uit jouw Magimix.

  6. Oh oh, ik zei nog tegen mijn partner dat ijs maken serieuze business was en niet zomaar wat aan rommelen. Bij het maken van de zuivelijs mix kwam ik erachter dat ik volle melkpoeder in huis had en die rook ook nog wat chemisch ook. En dat proef je dus ook! We gaan morgen een nieuwe poging doen met verse magere melkpoeder!

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.