Terugkijkend op vorige week: al die theorie was wel een hele zit hè. Maar hoe was je sorbetje? Heb je er van genoten?

Zuivel-ijs deze week. En ik beloof je, dit is nog een hele uitgebreide les, maar vanaf volgende week wordt het een stuk rustiger. Je hebt dan immers de essentie van ijsbereiden wel te pakken en kunnen we ons gaan concentreren op allerlei verschillende ijsjes, van zuivel ijs van andere zuivel dan room en melk, van combinaties van sorbet en zuivel-ijs, van ijs van bijzondere ingrediënten. Maar eerst nog even flink doorbijten: zuivel-ijsjes dus.

Opmerkingen vooraf:
Opmerking 1: We gaan in deze les aan de slag met het rekenschema voor zuivel-ijsjes. Je vindt het hier: IJs-downloads

We gaan wat dieper in op het rekenschema, maar dat dient slechts als oefening. Gewoon de receptuur volgen is ook oké, maar het is best leuk om even te experimenteren met de verhoudingen in je ijsmix aan de hand van het schema.
Het zal je een beter inzicht geven waardoor je voortaan weet waarom een recept is zoals het
is. Het is aan jou.

Opmerking 2: We hanteren weer de principes die door het IJscentrum werden ontwikkeld.
Dat is hét kennis- en opleidingscentrum voor de professionele ambachtelijke IJsbereiders in
Nederland. In België hanteert men overigens dezelfde principes en criteria.

Opmerking 3: Zoals ik vorige week al zei: de meeste ijsrecepten uit kookboeken of op
internet kloppen gewoon niet! Dat geldt nog meer voor zuivel-ijsjes dan voor sorbets. Na het
volgen van deze cursus zul je begrijpen waarom dat zo is. En jij maakt voortaan alleen nog
ijsjes die wel heerlijk zijn en de juiste consistentie, schepbaarheid, mondgevoel en
afsmeltkarakteristiek hebben.

Goed: Zuivel-ijs, wat is zuivel-ijs?
Het woord zegt het zelf: een ijsje gemaakt van zuivel. Liever gezegd: een ijsje waarin zuivel
de hoofdrol heeft.
Wat voor zuivel? Dat maakt eigenlijk niet uit. Je kunt van room, yoghurt, melk, karnemelk,
kwark of platte kaas, zachte kaas en ook van boter allemaal ijs maken. En dat kan van zuivel
van runderen, van geiten, schapen, kamelen, paarden, kortom van melk van elk zoogdier.
Aan welke criteria moet zuivel-ijs voldoen?
Wel, zuivel-ijs moet zo’n 8% MelkVet (MV) hebben. En nog 7 à 10% VetVrije MelkBestanddelen (VVMB), dat zijn voornamelijk melkeiwitten en ook nog wat mineralen. Het moet een Relatieve ZoetKracht (RZK) van ca 17 en een Totaal DrogeStofgehalte (TDS) van ca 33% hebben. Verder houden we rekening met Vreemde Vetten
(VV) die we in mindering brengen op het MelkVet (MV). En zo zie je dat zuivel-ijsjes meteen
een heel stuk ingewikkelder te ontwerpen en uit te rekenen zijn dan bijvoorbeeld een
sorbet.
Zo’n ijsje helemaal zelf bedenken gaan we dan ook niet doen in deze cursus; het boek ‘Ambachtelijk ijs in zeven lessen’ gaat daarin wel een stuk verder. Voor nu zal ik je wel vragen om nog wel wat te spelen met de verhoudingen van de ingrediënten aan de hand van het ‘Rekenmodel Roomijs’. Zo krijg je een goed begrip van wat nu een goed ijsje is en je zult voortaan kunnen beoordelen of receptuur die je ergens in een kookboek of op internet vindt een beetje in de richting komt. Ik kan het je meteen verklappen: dat is zelden het geval!

Even recapitulerend: Je kunt zuivel-ijsjes maken van elke soort zuivel en met melk van elk
zoogdier, mits er ongeveer 8% Melkvet en 7 à 10 % melkeiwit en mineralen in je ijs zit, de Relatieve Zoetkracht ongeveer 17 is en er ca 33% Droge Stof in het ijsje zit. Voldoet je ijsje aan deze criteria, dan heb je per definitie een lekker ijsje. Zit je meer dan zo’n 5% van deze criteria vandaan, dan is dat geen gebalanceerd ijsje en zal het in kwaliteit minder zijn dan een ijsje dat wel aan de criteria voldoet. We plussen en minnen dus net zo lang tot we ongeveer op de ideale waarden zitten.

Wat doet eidooier in zuivel-ijs?
In veel recepturen voor zuivel-ijs kom je eidooiers tegen. Dat gaat soms om extreem grote
aantallen: wel zes dooiers op een litertje ijs. In dit soort gevallen hebben we het bijna zeker
over ijsjes die uit Amerika zijn overgewaaid. Daar heten ze dan ‘frozen custard’ en niet
‘icecream’. En dat is precies wat het is: bevroren vla! De dooiers dienen hier voor de binding
van de custard. Frozen Custard is zwaar ijs met een grote dichtheid. Dat vinden wij in Europa
meestal niet zo lekker.
Maar soms hebben we wel een dooiertje in het ijs: ons standaard roomijs is er in twee
varianten: een met en een zonder eidooier. Die dooier dient niet voor de binding, maar
louter en alleen voor de smaak. Je moet de mix wel verwarmen tot 80 à 85°C om de dooier
te garen, maar de bindende factor valt in het niet bij de kracht van onze bindmiddelen.

Wanneer wel en wanneer niet een dooier? Dat hang af van de overige smaakjes in of bij je
ijs. Een dooier heeft een rijpe smaak en combineert goed met andere rijpe smaken. Denk
aan vanille, kaneel, chocolade, banaan. Maar zo’n dooier past dan weer veel minder goed bij
de frisse smaken van citroen, limoen, basilicum of framboos. Wel of niet een dooier is dus
een persoonlijke keuze op basis van smaak en smaak alleen. Voor de consistentie van het ijs
heb je geen dooiers nodig. We gebruiken dus nooit meer dan één dooier (ca 20 g ) op 750 g
mix wat weer goed is voor ongeveer 1 l ijs.

De bindmiddelen:
We gebruiken dezelfde bindmiddelen als bij de sorbet: Cortina als emulgator en Locust en
Guar als stabilisatoren. Ze werken prima en zijn bijzonder krachtig. In zuivel-ijs zijn de
bindmiddelen wat minder kritisch dan bij een sorbet, zeker als je een hoog drogestofgehalte
hebt. Niettemin raad ik het gebruik ervan aan, omdat je ijs wel degelijk smeuïger wordt,
meer luchtopslag heeft, kristalvorming wordt onderdrukt en het ijs aanzienlijk langer
bewaard kan worden. Met deze bindmiddelen kun je een zuivel-ijsje makkelijk veertien
dagen in de vriezer bewaren zonder veel kwaliteitsverlies.

Over dat kwaliteitsverlies: dat heeft in elk geval te maken met steeds groter wordende
ijskristallen in je ijs. Die zijn voornamelijk het gevolg van temperatuurschommelingen. In het boek staat een uitgebreid hoofdstuk over die ijskristalvorming in consumptie-ijs. Je leert daar wat je kunt doen – naast snel alles opeten natuurlijk – om ijskristalvorming tot een minimum te beperken.  
De conclusie van dat hoofdstuk is: wil je ijs langer bewaren, dan moet je zeker de bindmiddelen gebruiken, zo koud mogelijk opslaan en zo weinig mogelijk temperatuurfluctuaties veroorzaken.

Nog even over de bindmiddelen Locust en Guar: Locust is dé ijskristal-onderdrukker bij
uitstek en werkt heel goed in combinatie met Guargom. Dat is dan weer de bodybuilder: het
geeft ‘body’ en een beetje taaiheid aan het ijs en dat komt de afsmeltkarakteristiek weer ten
goede. Locust en Guar zijn een ‘gouden koppel’.
Nu is het wel zo dat vooral Locust aanzienlijk beter werkt als je het – opgelost in een
waterige vloeistof – verwarmt tot 80 à 85°C. En dan moet die temperatuur toch wel
minstens een paar minuten worden gehandhaafd. Het is verstandig om zuivelijs-mix altijd te
pasteuriseren: ook gisten, schimmels en bacteriën houden, net als wij mensen, van zoet in
combinatie met vet.
Dus garen van de eidooier, beter hydrateren van Locust en pasteuriseren van de mix: dat zijn
drie vliegen in één klap.

Roomijs met dooier:
We gaan het standaard roomijs met dooier maken. Hoewel we niet hoeven te rekenen aan
dit standaard ijsje is het misschien toch leuk om even mee te kijken hoe de verhoudingen
zijn en hoe die veranderen wanneer we wat andere ingrediënten gebruiken. Reken daarom het Rekenschema voor zuivel-ijs en pak er bladzijde 49 t/m 51 van het boek er even bij. Hiermee kun je oefenen met het rekenschema en zie je hoe je een ijsrecept zelf aan kunt passen.

Genoeg getheoretiseer. We gaan aan de slag.
We maken het standaard roomijs met dooier. We zien in de beige kolom dat we nagenoeg op de ideale waardes zitten. We ronden een beetje af op ronde getallen en we voegen samen:

• 460 g volle melk
• 20 g Magere Melkpoeder
• 115 g slagroom met 35% vet
• 95 g sacharose
• 30 g dextrose
• 1 eidooier
• 0,75 g Guargom
• 0.75 g Locust

Deze mix roeren we krachtig door, bijvoorbeeld met een staafmixer, en we verwarmen al roerend tot 80 à 85°C. Hiermee garen we de dooier, bereiden de Locust voor op een goede hydratatie en pasteuriseren meteen de mix.
Nu laten we de mix afkoelen tot kamertemperatuur en zetten hem daarna voor minimaal drie uur – maar ‘overnight’ is beter – in de koelkast.
We koelen de ijsmachine weer voor en smeren ca 1 g Cortina aan het roerwerk. Even de mix goed doorroeren en dan in de draaiende en voorgekoelde machine gieten.
Zet weer een bewaarbakje met een bakpapiertje klaar. Zodra het ijs de juiste consistentie heeft – dat is wanneer er ribbels op het ijs komen die niet meer inzakken tijdens het draaien – gaat het ijs weer in het bewaarbakje, bakpapiertje er op, deksel er op en laten rijpen en verder afkoelen in de vriezer.
Ook bij zuivel-ijsjes is de ideale serveertemperatuur tussen -12 en -14°C. Het rekenschema geeft als indicatie voor de ideale scheptemperatuur -13°C, dus het ijs moet voor je het serveert weer een beetje opwarmen tot die temperatuur. Dat gaat het best in de koelkast: zet het ijs daar een kwartiertje voor uitserveren in.
Nou, dat is roomijs. En je zult het met me eens zijn: van uitstekende kwaliteit.

Yoghurtijs.
Ik beloofde nog een hint te geven over yoghurtijs. Nu zijn er veel soorten yoghurt die ook
nog erg variëren in smaak: je hebt hele zure yoghurts en ook hele milde soorten. Voor een
recht-toe-recht-aan yoghurtijsje van uitstekende kwaliteit hoef je alleen maar de volle melk
uit het roomijsrecept te vervangen door volle yoghurt. Let wel even op het vetgehalte: dat
moet ook 3,5% zijn. Verder laat je de dooier weg.
Je zou nog kunnen overwegen om boerenyoghurt van 4% vet te gebruiken, maar dan moet
je even met het rekenschema aan de slag. Het wijst zichzelf.

Volgende week gaan we demi-ijsjes maken: de mengeling van sorbet en zuivel-ijs.
Zoals we vaak zeggen ‘The best of two worlds‘.

Nou, geniet van je room- of yoghurtijs en tot volgende week.
Heb je vragen, dan weet je me te vinden.
Laat je even horen hoe het je vergaan is met de sorbets en de zuivel-ijsjes? Je reactie
hieronder wordt gewaardeerd: we horen graag van je.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.