Ambachtelijk ijs: lactose arm, lactosevrij en vegan ijs

Lactosevrij ijs en lactose-arm ijs: het staat in de belangstelling en er is steeds meer vraag naar.  Ook is er steeds meer vraag naar volledig plantaardig ijs, vaak aangeduid als vegan ijs. Daar is best een hoop over te vertellen. We duiken in de wereld van lactose en de fermentatie daarvan tot melkzuur. En we duiken in de wereld van niet-dierlijke ingrediënten. Dat zijn twee heel verschillende dingen. Dus eigenlijk hebben we het over twee afzonderlijke onderwerpen die wel vaak in één adem genoemd worden. Niet helemaal terecht zoals we zullen zien.

Dan zijn er recente ontwikkelingen op het gebied van zuivelvervangers. Daarmee heb ik voorzichtig wat geëxperimenteerd: de conclusie is dat je met die zuivelvervangers ook best aardige ijsjes maken.

Eerst een inventarisatie.

Sorbets

We besteedden er al een hele les aan: Sorbets zijn ijsjes die gemaakt worden van water, suiker(s) en pulp van vruchten of groenten. Daarmee zijn sorbets lactosevrij en vegan. Zo simpel is dat.

Noten-ijsjes

Op het Kennisplatform bij de bijzondere ijsjes staan diverse noten-ijsjes. Die ijsjes zijn gemaakt van zuivel-ijsjes waarin het melkvetgehalte is gereduceerd en in plaats daarvan is notenpasta gebruikt, die altijd veel vet heeft. Die ijsjes zijn dus vanwege de zuivelcomponent geen vegan-ijsjes. Maar noten-ijsjes kun je ook als sorbet maken, maar dan van ‘vruchten’ die vet bevatten. Er is geen specifieke naam voor deze ijsjes, maar je zou ze gerust ‘vette sorbets’ kunnen noemen. (Hebben ze toch een naam ☺)

Een paar overwegingen:

  • Het begrip ‘noot’ is vaak aanleiding tot spraakverwarring: in enge (botanische) zin is dat maar een hele beperkte groep. Maar in culinaire zin en ook in normale omgangstaal gaan we met het begrip ‘noot’ heel wat ruimhartiger om. Zo is een kokosnoot eigenlijk een steenvrucht en geen noot, net als een amandel en een walnoot trouwens. En een pinda is een peulvrucht. Pistache, macadamia, pecan en para zijn zaden.
    Hoe dan ook: er zit vet in en je kunt er ijsjes mee maken. Maar hoeveel vet? Ja, dat wordt gokken. Op potjes pistachepasta en pindakaas staat het meestal wel op, maar hoe het met de hele noten zit? Toch maar opzoeken op internet en hopen dat dat zo’n beetje klopt.
  • We weten van zuivel-ijsjes dat wij, West-Europeanen graag zuivel-ijsjes eten met een melkvetpercentage van zo’n acht procent. Dat percentage houden we voor ‘vette sorbets’ ook aan, want dat blijkt hele mooie resultaten op te leveren.
  • De noten-ijsjes die we al uitwerkten vind je hier: notenijsjes maar dat zijn dus zuivel-ijsjes. Je kunt natuurlijk zelf ook ‘noten-ijsjes’ als sorbet uitwerken: probeer dan op ongeveer 8% vet uit te komen in je mix.
    Een bekend ijsje uit Japan is het ‘zwart sesamzaad-ijsje’: meestal ook i.c.m. zuivel, maar waarom zou je er geen ‘vette sorbet’ mee maken; best de moeite waard om dat eens uit te werken.
  • Met een noten-sorbet hebben we zowel een lactosevrij- als een vegan ijsje.

Kokos-ijs: een bijzonder ‘noten-ijsje’

Kokos-ijs kunnen we beschouwen als een noten-ijsje: weliswaar geen echte noot, maar het is vet en de kokosmelk of kokos-cream is een plantaardig bestanddeel dat veel weg heeft van melk of van room. Je kunt dus met een kokos-ijsje heel aardig de verschijningsvorm van een zuivel-ijsje benaderen. Maar het smaakt natuurlijk wel naar kokos.

Als dat geen probleem is kun je een kokos-ijsje maken dat je net als zuivel-ijs zowel puur, als met infusies van specerijen en kruiden en ook in combinatie met vruchtensorbets kunt maken. Eigenlijk demi-ijsjes dus, zij het dat we nu een ‘schrale’ en een ‘vette’ sorbet combineren. Je kunt het dus ook een ‘twee-smaken-sorbet’ noemen. Hoe het ook zij: niet helemaal zo lekker als demi-ijs van zuivel-ijs en sorbet, maar heel acceptabel en wel lactosevrij en vegan.

Wil je geen kokossmaak, dan is er nog een alternatief: werk met kokosvet. Dat wordt ook wel kokosolie genoemd. Je moet je wel realiseren dat zo’n ijsje in tegenstelling tot een zuivel-ijsje helemaal geen smaak heeft. Die smaak moet dus ergens anders vandaan komen. Hoewel het technisch kan, zie ik de meerwaarde eigenlijk niet zo van zo’n ijsje.

Bij kokos-ijsjes van kokosmelk of -cream is het wel belangrijk dat je precies weet wat het vetpercentage van de kokosbestanddelen is, anders kun je de benodigde hoeveelheden niet uitrekenen.

Twee uitgewerkte recepten vind je hier: Vegan en Lactosevrij Kokos-ijs in twee varianten

NB: Op het Kennisplatform staat een kokos-ijsje dat niet Vegan of Lactosevrij is: er zit namelijk ook room in. Dat maakt het ijsje wel lekkerder, maar voor veganisten en mensen met lactose-intolerantie is het onacceptabel.

Yoghurtijs

Yoghurt is gefermenteerde melk. Bij dat fermentatieproces zorgt een yoghurt-cultuur er voor dat lactose wordt omgezet in melkzuur en zo ontstaat dus yoghurt. Daarmee is yoghurt altijd lactose-armer dan de melk waarmee het gemaakt is. Maar er kan nog steeds een deel lactose in voorkomen. Pas wanneer je het fermentatieproces laat doorgaan tot het helemaal tot stilstand is gekomen, kun je het als lactosevrij beschouwen. Verder moet je natuurlijk geen andere, niet gefermenteerde  melk of room meer toevoegen.

Op het kennisplatform staat een Friszuur yoghurt-ijsje van zelf gemaakte yoghurt. Op voorwaarde dat je het fermentatieproces volledig tot stilstand laat komen – lang fermenteren dus – is dit een (nagenoeg) lactosevrij ijsje. Het is natuurlijk niet Vegan.

NB1: mensen met een lactose-intolerantie verdragen elk yoghurtijs vaak beter dan roomijs omdat er minder lactose in zit.

NB2: als je zelf yoghurt wilt maken, hetzij voor ijsjes, hetzij voor andere toepassingen, lees dan eerst het artikel Yoghurt maak je zelf.

Lactosevrije ijsjes van lactosevrije zuivel

Inmiddels hebben alle zuivelfabrikanten wel lactosevrije zuivelproducten op de markt. Ik werkte recent drie ijsjes uit met producten van Arla: de resultaten zijn uitstekend.

Ik maakte Lactosevrij Roomijs, Lactosevrij ijs van Griekse Yoghurt en Lactosevrij Yoghurt-ijs. hierin zit lactosevrije crème fraîche verwerkt als room-component. Je vindt de recepten hier:
IJs van Lactosevrije Zuivel. Deze ijsjes zijn dus niet vegan, maar wel lactosevrij.

Zuivelvervangers

Momenteel komen er veel zuivelvervangers op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van soja, haver, amandel, chiazaad of rijst. Het lijkt er op dat je met deze zuivelvervangers ook prima ijsjes kunt maken: lactosevrij en vegan. Ik maakte ondertussen een paar ijsjes met soja melk en sojaroom en die zijn best wel goed. Ontwikkelingen gaan razendsnel op dit moment, dus we zullen steeds meer prima zuivelvervangers tegenkomen. Wil je experimenteren, vervang dan de ‘echte’ zuivel door zuivelvervangers en let vooral  goed op de vetpercentages. Je kunt bij het uitwerken prima gebruik maken van de ‘vetcalculator’ die je op de downloadpagina hebt gevonden. De instructies en toelichting staan op bladzijde 55 e.v. van het boek: IJscologica & Koude Kunstjes: ijs en vet.

Als je ook met zuivelvervangers aan de slag gaat, ben ik benieuwd naar dat ijsje. Dus laat even weten wanneer je op basis van deze plantaardige ingrediënten een mooi resultaat weet te boeken. Je kunt je ervaringen hieronder met ons delen.

Mijn suggestie voor deze week: experimenteer eens met (een van) de twee kokosijsjes die ik hierboven noem. En heb je er zin in: maak eens yoghurtijs van zelfgemaakte yoghurt. Heerlijk ijs!!

Verder: in hoofdstuk 4 van het boek worden twee onderwerpen aangesneden die wel erg belangrijk zijn: IJscologica & Koude Kunstjes: rekenen met RZK en VVE op bladzijde 92 e.v. en IJscologica & Koude Kunstjes: bindmiddelen op bladzijde 104 e.v.

Tot volgende week: dan ‘complexe ijsjes’.

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.