Ambachtelijk ijs: demi-ijs

Hoe was je zuivel-ijsje? Heb je alleen roomijs of ook een yoghurtijsje gemaakt? In deze les gaan we in elk geval wel een yoghurtijsje maken, maar nu in combinatie met een sorbet. Dat is precies wat een demi-ijsje is: een mengsel van zuivel-ijs en sorbet. En meteen een geruststelling: het praktische deel van de lessen is nu een stuk korter dan de lessen tot nu toe. Dat komt omdat je ondertussen de basis van ijs maken wel zo’n beetje te pakken hebt: sorbet en zuivel-ijs.

Demi-ijs dus in deze les. Wat is demi-ijs?

Een demi-ijsje is een combinatie van een sorbet en een zuivel-ijsje in een verhouding die ligt tussen 40-60 en 60-40. Vaak kiezen we voor 50-50, maar als je iets meer fruitsmaak wilt, bijvoorbeeld omdat jouw sorbet is gemaakt van een fruitsoort die niet erg prominent is, dan kies je voor 60% sorbet en 40% zuivel-ijs. Denk bijvoorbeeld aan een sorbet van peer in combinatie met een roomijsje met dooier. Vind je daarentegen dat je demi-ijs wat romiger moet zijn omdat je juist een hele krachtige sorbet hebt, dan zou je kunnen kiezen voor 40% sorbet en 60% zuivel-ijs. Denk aan een aardbeiensorbet in combinatie met een yoghurtijsje. Maar je kunt het ook anders doen: wil je meer fruitsmaak, dan kun je een demi-ijsje 50/50 maken en in het sorbetdeel nu geen 50% fruitpulp, maar bijvoorbeeld 60%. Het wedstrijd-ijsje van de IJsvak van 2024 – dat is de jaarlijkse wedstrijd onder professionele ambachtelijke ijsbereiders – was een demi-peren-ijsje, en veel deelnemers kozen er voor om een 50/50 demi-ijsje te maken met 60% vruchtenpulp in het sorbet-deel, dus uiteindelijk 30% fruit in het demi-ijsje. Je ziet, zo kun je dus naar hartenlust spelen met de verhoudingen in zo’n demi-ijsje.

Laten we maar gewoon zo’n demi-ijsje gaan maken!

We gaan weer aan de slag met het rekenschema’s voor sorbets en voor zuivel-ijsjes die je gedownload hebt. Je vindt ze eventueel hier: IJs-downloads

We gaan voor een 50/50 ijsje. We rekenen eerst een sorbet uit voor een hoeveelheid mix van 375 g. Je weet vast nog hoe dat moet: hier in telegramstijl. En let even op de bindmiddelen: die doen we nu voor de hele mix al in het sorbet-deel zodat we ze daarmee kunnen verwarmen.

  • Maak een suikerstroop van minstens 50° BRIX, en meet de exacte waarde met de refractometer. Vul die waarde in op het Rekenblad Sorbetmix.
  • Maak 190 g vruchtenpulp van jouw diepvriesfruit, meet de BRIX-waarde en vul die in op het Rekenblad Sorbetmix.
  • Vul op het Rekenblad een vruchtenpercentage in van 50. Vul een hoeveelheid mix van 375 g in. Vul een suikergehalte van de mix van 28° BRIX in.
  • Voeg de gevonden hoeveelheden stroop en water, en de bindmiddelen voor de hele mix (0,75 g Guargom en 0.75 g Locust) bij elkaar en verwarm enkele minuten tot 80 à 85°C. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Meng de fruitpulp met de rest van de ingrediënten.

Nu gaan we de zuivel-ijscomponent bepalen en we kiezen nu eens voor yoghurtijs van volle yoghurt. We hebben ook hier 375 g van nodig. Dus we kunnen de hoeveelheden die we in de vorige les uitrekenden voor het yoghurtijsje halveren, maar je kunt het ook even in het rekenschema zetten; dan leer je daar weer wat beter mee om te gaan.
We komen dan op:

  • 230 g volle yoghurt
  • 10 g Magere Melkpoeder
  • 65 g slagroom met 35% vet
  • 50 g sacharose
  • 15 g dextrose

Je ziet nu dat we nu niet op 375 g uitkomen, maar op 370. Dat vanwege de ontbrekende dooier en door afrondingen. Zo’n klein verschil is niet erg belangrijk dus laten we het zo.

En nu is het een kwestie van goed mixen, in de koelkast laten rijpen en er dan ijs van draaien nadat je nog wat Cortina aan het roerwerk hebt gesmeerd. Eigenlijk heel simpel allemaal. En je hebt nu een uitzonderlijk ijsje waarmee je je gasten een groot plezier doet.

Een snellere methode:
Een demi-ijsje zoals hierboven is prima te doen, maar er is een snellere methode: we rekenen wel de twee mixen uit, maar tellen eerst die twee recepturen bij elkaar op. Dat optellen omvat overigens alleen de sacharose, want dat is de enige component die zowel in het zuivel-ijsje als in de sorbet voorkomt. Van die lijst met ingrediënten maken we nu in een keer een mix en verwerken die verder in de ijsmachine. Stel we maken een aardbeien-yoghurtijsje 50/50 waarbij de aardbeienpulp 10°Brix heeft, we 50% vruchten in de mix willen hebben en uit willen komen op 28° Brix voor het sorbet-deel. Verder maken we 375 g mix.

Maar eerst nog een trucje: Voor demi-ijsjes is het niet nodig om eerst een stroop te maken voor het sorbet deel, maar volstaat het om alleen met suiker en los daarvan met water te werken. Als we in het rekenschema voor sorbetmix bij stroop 100 invullen, werken we met pure sacharose en niet met stroop. En we vinden dan waardes voor de hoeveelheden sacharose, water en vruchtenpulp.

We hebben in dit voorbeeld aan sorbetmix:

  • 86 g Sacharose
  • 101 g water
  • 180 g aardbeienpulp

Voor het yoghurtdeel hebben we

  • 230 g volle yoghurt
  • 10 g Magere Melkpoeder
  • 65 g slagroom met 35% vet
  • 50 g sacharose
  • 15 g dextrose

we voegen nog de bindmiddelen toe:

  • 0,75 g Locust
  • 0,75 g Guar
  • 1 g Cortina (aan het roerwerk smeren)

We voegen nu de twee recepturen bij elkaar en tellen daarbij de 86 g sacharose van de sorbet bij de 50 g sacharose van het yoghurt-ijsje en krijgen dan het volgende recept:

  • 230 g volle yoghurt
  • 10 g Magere Melkpoeder
  • 65 g slagroom met 35% vet
  • 135 g (afgerond) sacharose
  • 15 g dextrose
  • 100 g (afgerond) water
  • 180 g aardbeienpulp
  • ,75 g Locust
  • 0,75 g Guar
  • 1 g Cortina (aan het roerwerk smeren)

Al deze ingrediënten m.u.v. de Cortina die we later aan het roerwerk van de ijsmachine smeren kunnen nu in een keer bij elkaar en tot mix geblenderd worden. En daarna eerst rijpen in de koelkast om er daarna een ijsje van te draaien. Ik vind deze methode een stuk makkelijker dan de eerste methode en ik gebruik hem dus eigenlijk altijd als ik demi-ijsjes maak.

Nou, dat is demi-ijs. ‘The best of two worlds’ zeggen we wel eens. Mijn favorieten: aardbeien-roomijs en frambozen-yoghurtijs. Heerlijk zijn die. Het demi-peren-roomijsje van de Vakwedstrijden is trouwens ook niet verkeerd hoor. Hier een link naar een artikel dat ik er over schreef, met recept: Peren-demi-ijs

Nu zijn er nog andere ijsjes die een mengsel van zuivel-ijs en sorbet zijn. Zo is er de Sherbet en het Lassi-ijsje. Beide zeer de moeite waard om eens mee te experimenteren. Je leest er alles over in ‘Ambachtelijk ijs in zeven lessen’: bladzijde 66 e.v.

In het boek vind je nog een uitgebreid stuk over ijs en smaak: een lange inleiding over smaak in algemene zin en daarna nog een uitgebreid stuk over wat smaak nu doet in relatie tot ijs.  

Nou, ijsjes maken dan maar! Ik spreek je volgende week weer.

Graag tot dan. En heb je opmerkingen of vragen: je kunt ze hieronder kwijt.

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.