Ambachtelijk ijs: Complexe ijsjes

klik voor info

Je hebt de basisrecepten inmiddels wel zo’n beetje te pakken: sorbets, zuivelijsjes, demi-ijsjes, vegan en lactose arm en lactosevrije ijsjes: je beheerst ze allemaal en daarmee heb je al ongelofelijk veel mogelijkheden om honderden verschillende ijsjes te maken.  Tijd voor wat complexere ijsjes. Die complexiteit zit soms in de smaakbalans, soms in de veel uitgebreidere bewerking van de mix en in weer andere gevallen in de consistentie.

Laten we beginnen met complexe sorbets. Die worden echt lastig in de smaakbalans zodra je drie of misschien nog wel meer smaken in één ijsje wilt brengen. Je moet je echt even afvragen of het eten van zo’n drie-of-meer-smaken-ijsje nu wel zo aangenaam is. Mijn ervaring: drie smaken is al heel wat. Doe maar niet méér. En probeer je smaken zo op elkaar af te stemmen dat je ze alle drie proeft: naarst elkaar wel te verstaan. Ik heb heel wat geëxperimenteerd met een appel-limoen-dragon sorbet. Hij is verrukkelijk, op voorwaarde dat je alle drie de smaakprofielen mooi in balans hebt.

Collega Ine, maakte voor haar chefsexamen een sorbet van aardbei, vlierbessensiroop, grapefruit en limoen. Prima gelukt trouwens, maar wel extreem lastig. Probeer dan maar eens al die smaakjes naast elkaar overeind te houden.

Goed, tijd voor eigen experimenten: je begrijpt de uitdaging, dus ga je gang en begin een beetje eenvoudig: twee smaken, daarna misschien drie. Mijn laatste experiment? Een derde aardbei twee derde rabarber en flink wat zwarte peper. Heerlijk!

Ik vertel meteen iets over het proeven van ijsjes. Dat doe je zo: je neemt een hapje ijs in je mond, druk dat tegen je verhemelte aan en je wacht tot er iets gebeurt. Vaak ‘proef’ je eerst alleen maar kou. Dan komt zoet, daarna zuur, maar bij sommige mensen is dat juist andersom, dan merk je vet op en specerijen, olieachtige stoffen zoals sinaasappelolie en andere vluchtige aroma’s. En als je dan je ijsje doorslikt blijft er best nog lang van alles hangen in je mond: de nasmaak. Probeer maar eens: als je goed oplet gaat er een wereld voor je open. En zo kun je ijsjes ook indelen in ‘korte ijsjes’ – die zijn zo weg –  en ‘lange ijsjes’: die blijven je uren achtervolgen.

Bij de sherbets zijn er ook leuke mogelijkheden voor complexiteit. Neem nu de ananas-kurkuma sherbet met wat ijs van Griekse yoghurt. Die yoghurt neemt net dat scherpe zure randje weg.

Dan hadden we het in de vorige les over notenijsjes, als dan niet vegan. Kijk vooral eens naar een walnoten-roomijsje of de gelato al pinoli: pijnboompitten-ijs. Een werkelijk verbluffend lekker ijsje.

In het boek een uitgebreide beschrijving van het complexe ‘intens sinaasappel-boterijsje.’ Maak die maar eens: over een ‘lang ijsje’ gesproken!

De chocolade-ijsjes zijn ook altijd complex. Dat komt door de cacaoboter. Wil je die er in hebben, dan is je ijsje snel veel te hard, het drogestofgehalte is veel te hoog en de afsmeltkarakteristiek is niet goed. Ga je alleen vroor cacaopoeder, dan heb je weer een wat schraal ijsje. De waarheid ligt in het midden, maar niet precies in het midden!! En witte chocolade-ijs heeft nog veel meer uitdagingen: witte chocolade is cacaoboter, suiker, wat melkpoeder en nog wat lecithine. Daar kun je de cacaoboter dus niet weglaten, anders heb je geen wittechocolade-ijs.

En ja, dan is er nog mokka-ijs, gemaakt van mokkabonen, dus helemaal from scratch. Lees vooral het ‘Kostelijke Kletspraatje’ op pagina 114: je bent gewaarschuwd!

Nog een laatste ijsje: bananen-roomijs: weer een heel andere uitdaging. Dit ijsje neemt heel snel in volume toe als je er wat mechanisch geweld op los laat. Het werkt als een smoothie, want in zo’n smoothie zitten precies dezelfde bestanddelen als in je ijsmix voor dit ijsje. Toch maar even rustig aan met de blender dus!

Leestip:

  • IJscologica & Koude Kunstjes: ijs en zout (blz 115)
  • IJscologica & Koude Kunstjes: zoetreductie, ijs en energie, suikervervangers en ijs voor diabetici (blz 143)

Tot volgende week. Dan gaan we het hebben over ‘HEET!’

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.