Na ons ‘hete’ avontuur van vorige week vraag je je misschien af: ‘Kan het nog gekker?’

En ja, dat kan. Ik kreeg jaren geleden de vraag of ik gorgonzola-ijs kon maken, want het recept dat de vragensteller had gevonden op internet deugde voor geen meter. Nou, dat zag je in één oogopslag: 6 dooiers op een litertje ijs, veel sacharose, geen andere suikers en het zout uit de kaas niet gecompenseerd door minder sacharose te gebruiken. Jij snapt het inmiddels ook wel: zowat alle fouten op elkaar gestapeld. En nee, zo maak je geen gorgonzola-ijs.

Ik sleutelde er wat aan en maakte een prachtig mooi gebalanceerd, niet te zoet gorgonzola-ijsje. Zie bladzijde 166 e.v. Maar ja, wat moet je er mee? Op een hoorntje wordt het helemaal niets. Als dessert ook niet erg in trek. Dus ik bedacht het volgende tussengerechtje: tarte tatin van peer met wat tijm, lauwwarm geserveerd met een langzaam smeltend bolletje gorgonzola-ijs er op. Ja, dat is fantastisch! Ater experimenteerde ik nog met tarte tatin van rode ui, van rode biet en van de combinatie van rode ui, appel en rode biet. Allemaal als tarte tatin dus. en die maak ik op kleine aluminium wegwerp-taartschaaltjes.

Laatst zag ik in het Vakblad IJs een chocolade-ijsje met bacon en rum. In het begeleidende artikel stelde de schrijver: ‘De combinatie van zoete en hartige smaken is helemaal de trend, en dit heerlijke recept bewijst wel waarom. De combinatie van pure chocolade met knapperige bacon is om te smullen. Voeg daar nog een scheutje rum aan toe en je hebt een extra stoer ijsje’.

En dat brengt me op het volgende onderwerp: alcohol en ijs. Da’s geen goed huwelijk! En daar zijn drie redenen voor: alcohol heeft een flinke vriespuntdaling tot gevolg, dus moet je compenseren door minder sacharose toe te voegen. Daarmee wordt je ijsje al snel niet zoet genoeg. Tweede reden: de bindmiddelen worden door de alcohol aangetast en doen hun werk niet goed meer. En de derde reden licht ik toe met een recent voorbeeld: tijdens de vakwedstrijden op  de afgelopen IJsvak, de vakbeurs voor iedereen die wat met ijs heeft, was een van de wedstrijd-ijscreaties voorzien van een bolletje champagne-ijs. Nu was er ook een kinderjury. En die kindertjes kregen plotseling hele rode wangetjes… Toch niet handig hoor, alcohol in ijs.

Maar goed, het kan, alcohol in ijs, maar ik heb er niet veel mee. Als het dan toch moet, dan liever in de variëgato of als topping: vanille-roomijs met advocaat. Lekker toch?
Lees er alles over op bladzijde 170 e.v.

We hadden het over de IJsvak. Een van de finalisten kwam met een creatie waar een ijsje van brie met spekjes deel van uitmaakte. Het idee was leuk, maar de uitvoering beroerd. Het was duidelijk: het zout uit de brie was niet gecompenseerd en dus dreef het ijsje van het bord. Zou toch op dit niveau niet mogen!! Ik heb hem ook eens gemaakt, maar dan wel met die compensatie en ja, ’t is bizar en ook lekker. Hoe je dan zo’n ijsje weer inpast in een gerecht…? Ik ben er nog niet uit.

Wel eens van piccalilly-ijs gehoord? Bizar lekker. Dus zowel bizar als lekker. Met ossenworst, tartaar van rundsvlees of met een filet americain kan het heel goed.

Nu we toch in het tafelzuur zitten: augurken-ijs, ijs van zilveruitjes of van Amsterdamse uien. Dat ijs maken lukt je ondertussen wel, toch, maar waarbij serveer je het?

We hebben het nog steeds over tafelzuur: wat doe jij met de inlegazijn als je augurkjes of uitjes op zijn? Zeker als je dat tafelzuur zelf gemaakt hebt is het toch doodzonde om dat heerlijke vocht weg te gooien? Ik maak er vaak een spoom van: van de inlegazijn samen met wat gepofte appel, peer of nashi-peer maak ik er een sorbetje van. Heerlijk als mondverfrissertje. En het is een fluitje van een cent.

In het boek vind je nog een spaghetti-ijsje (bladzijde 168): ziet er uit maar smaakt niet naar spaghetti. Er is nog een hele bizarre smaakervaring rond rozemarijn-ijs en er is ook nog ‘IJs uit blik’, maar dat klink excentrieker dan het in werkelijkheid is.

Lees vooral ook de IJscologica & Koude Kunstjes:

• Over ijs en alcohol (blz 170)
• IJs en zuur (blz 173)
• Variëgato en topping (blz 178)