Door Jan Boeren

Bij het uitwerken van onze cursus ‘Zelf Brood Bakken’ kwam ik het bijzondere ‘Shokupan’ tegen, een superzacht witbrood oorspronkelijk uit de Japanse stad Hokkaido: ondertussen is het weid verspreid door heel Japan. Het bijzondere van dit brood is dat er gebruik gemaakt wordt van een voordeeg – ‘Yudane’ genoemd – dat wordt gemaakt door hete melk of heet water over wat bloem te gieten, dat dan te roeren en daarna een paar uur te laten staan. Zo’n Yudane is een raar kauwgomachtig spul. Het wordt in plukjes toegevoegd aan de andere ingrediënten en zo wordt er een brooddeeg van gemaakt.

Nog een bijzonderheid: dit deeg laat men in fases rijzen zoals wij dat ook kennen. Maar het opbollen gebeurt wat anders: de Japanse bakker rolt het deeg in de laatste fase uit tot een lange lap en rolt die op. Hierdoor ontstaan laagjes in het deeg. Daarna gaan er een of meerdere van die rollen in een bakblik. Vaak is dat dan weer een bakblik met deksel: zoals bij een casinobrood. Ik zag een filmpje met vierkante bakblikken met deksel met prachtige broodkubussen als resultaat.

Natuurlijk kun je van dit deeg ook prima vlechtbroodjes maken en een kadetje lukt waarschijnlijk ook wel.

Het bijzondere is dat dit brood heel elastisch en sponsachtig is: je moet zo’n broodje ook niet snijden, maar openscheuren: dan zie je die ‘fluffy’ structuur het best.

In het recept hieronder zit ook wat honing, suiker, room en boter. Ik kwam ook recepten tegen met eieren in het deeg. Dan heb je het over brioche, maar dan met die Yudane als voordeeg.

Nu zag ik ook een Chinese variant: nagenoeg gelijk aan ingrediënten, maar met een ander voordeeg. De Chinezen noemen het ‘Tangzhong’. Dat is een voordeeg waarbij vijf delen water en een deel bloem worden opgekookt tot alle zetmeel in de bloem verstijfseld is en je dus een soort behangplak hebt. Men noemt dit ook wel een water-roux. Dit voordeeg hoeft niet te rusten en kan nadat het is afgekoeld meteen in het deeg verwerkt worden.

Juist in dat vooraf verstijfselen van een deel de bloem zit het geheim van de smid. Dat geeft de elasticiteit en de sponsachtige structuur.

Wil je het zelf eens maken? Echt de moeite waard. Hier een recept waarbij je kunt kiezen uit een van twee voordegen:

Japans voordeeg ‘Yudane’:

• Gebruik maximaal 20% van de totale hoeveelheid bloem en overgiet die met dezelfde hoeveelheid (in gewicht) aan kokend water of kokende melk. Roer dit tot een  egaal beslag / deeg. Dek af met folie en laat minstens vier uur bij kamertemperatuur hydrateren, maar ‘overnight’ in de koelkast mag ook.
• In ons voorbeeldrecept wordt dit:
  Voor de Yudane:
  • 40 g (patent)bloem
  • 40 g kokend water of kokende melk

Voor het deeg:

• 240 g (patent)bloem
  • 140 g volle melk
  • 20 g honing
  • 15 g suiker
  • 2.5 g instantgist
  • 2,5 g zout
  • De Yudane van hierboven in plukjes gescheurd
  • 30 g room 35%
  • 15 g zachte boter

De bereiding:

• Kneed een soepel deeg van de ingrediënten t/m de Yudane. Dat gaat het best met de machine, maar wil je het met de hand doen, gebruik dan de ‘slap & fold’ methode
• Voeg nog 30 g room en 15 g zachte boter toe
• Kneed nogmaals goed door tot je een vliesje kunt trekken
• Bol op en laat rijzen tot het dubbele volume (ongeveer een uur)
• Rol uit met een rolstok tot lange banen en rol op waarbij je voldoende spanning op het deeg brengt zoals je dat doet bij ‘opbollen en langmaken‘. Leg in een ingevet bakblik en laat nogmaals rijzen tot het dubbele volume
• Strijk eventueel af met eistrijksel. Bak af in een heteluchtoven van 180°C of boven- en onderwarmte van 195°C tot gaar (ca 30 à 35 minuten).
• Stort het brood uit de broodbus en laat afkoelen op een rooster.

Voor de Chinese variant:

Het voordeeg ‘Tangzhong’:

• Gebruik ca 7% van de totale hoeveelheid bloem en kook die op met vijf maal zoveel water. Roer dit tot een egaal papje. Zodra dit papje afgekoeld is kun je het verwerken in je deeg.
  • 20 g (patent)bloem
  • 100 g water
• Gebruik de ingrediënten en volg de werkwijze zoals bij het Japanse brood, maar gebruik nu een hoeveelheid bloem van 270 g en 80 g melk.

Ik ben benieuwd wat je er van vindt.

Ik  maakte er tien vijftig-grams-broodjes van in mijn mini-broodbusjes van 10x5x3 cm. Fantastisch!!

NB: laat je bij beide bereidingen niet verleiden om meer vocht bij het deeg te voegen: in het begin ziet het deeg er niet uit alsof het een soepel deeg wordt. Maar geduld loont: het wordt echt prachtig glanzend deeg.

——————–