Door Jan Boeren
Wat vond je van je maïskornbrood? Gelukt?
Vandaag gaan we een halfvolkoren bruinbrood maken. De mix stellen we nu helemaal zelf samen en ik leg natuurlijk uit hoe en waarom we dat doen. Best een ‘moeilijk’ brood trouwens. Maar eerst weer wat theorie.
Zout. Wat kan er nu fout met zout? Nou niets eigenlijk. En gewoon keukenzout is prima in brood. Maar er is toch een hoop over te vertellen.
Zout versterkt de glutenvorming in deeg. Sterker nog: zonder zout krijg je nooit een mooi deeg. Het is dus een essentieel deel van je receptuur en je kunt het beslist niet missen.
Maar er is meer: er bestaat ook Bakkerszout. Het is zout met een drie keer zo hoog jodiumgehalte als het bekende en bij elke supermarkt te verkrijgen JoZo zout. Ook daar zit jodium in – JoZo staat voor Jodium Zout – en het staat in het schap naast het zout waar dan weer geen jodium in zit.
Hoe zit dat? Waar is dat allemaal goed voor? Er zijn twee zaken die hiermee verband houden: jodium is een essentieel mineraal. Een chronisch tekort leidt tot grote gezondheidsproblemen. En nu wil het geval dat inname van jodium in Nederland voor het overgrote deel via brood gebeurt omdat bakkers op verzoek van de overheid eigenlijk bijna altijd jodiumzout gebruiken. En er is een ander gezondheidsaspect: we eten veel te veel zout. Ook de zoutinname komt in Nederland voor een substantieel deel tot stand via brood. Daarom heeft diezelfde overheid bakkers gevraagd het zoutaandeel in brood te verlagen; langzaam maar zeker, zodat je het niet merkt en je gewend raakt aan een minder zout brood. En dat is goed gelukt. Je begrijpt het: minder zout is minder jodium, dus dat probleem moet opgelost worden: minder zout, maar zout met méér jodium: Bakkerszout. Zo simpel is het.
Er staat een artikel over Bakkerszout op het kennisplatform: Bakkerszout, wat is dat?
Nu is er nog een interessant alternatief voor zout: “Oosterschelder Water”. Mijn goede vriend Hans Everse, voorzitter van Het Gastronomisch Gilde, dé beroepsvereniging voor koks, heeft naast zijn werk als kok en culinair adviseur een bedrijf in zeewater. Zeewater uit de Oosterschelde om precies te zijn. En dat water heeft een bijzondere eigenschap waardoor het culinair én gezondheidstechnisch interessant is. Dit Oosterscheldewater bevat aanzienlijk minder natrium-ionen en in plaats daarvan meer magnesium- en andere metaal-ionen. Het smaakt daardoor even zout als keukenzout dat is opgelost in water, maar geeft een veel lagere nierbelasting omdat die nierbelasting voornamelijk door natrium wordt veroorzaakt. Gezonder zout dus. Het water heeft ook een beetje een ‘betere’ smaak, maar daar merk je weinig van in brood. Je kunt het water in je brood vervangen door “Oosterschelder Water” en vervolgens het zout uit de receptuur weglaten. Je zit dan precies goed met je zoutbalans. Jodium zit er dan weer niet in “Oosterschelder”, dus dat is dan weer een beetje jammer.
We gaan zo dadelijk een best complex brood maken, maar eerst nog even een oproep: je weet, deze cursus wordt je gratis aangeboden door Le Cuisinier en dat is ook het idee achter Le Cusinier: ‘Voor amateurs en Door amateurs’. Maar helemaal zonder geld gaat het nu ook weer niet. Vandaar dat we deelnemers aan onze digitale cursussen in overweging geven om Le Cuisinier eenmalig te ondersteunen met een bedrag naar eigen keuze. Je vindt er alles over door deze link te volgen: Sponsor Le Cuisinier met een eenmalige bijdrage. Fijn als je Le Cuisinier helpt in stand te houden en verder uit te breiden.
Dan naar ons complexe ‘Brood van Dienst’: daar kan dus wel wat mee mis gaan. En hoe verder we in de cursus komen, hoe meer fouten en foutjes we kunnen tegenkomen. Inzicht in die foutjes, de oorzaken er van en de oplossingen die er zijn om ze te voorkomen is dus wel handig. Vandaar de rubriek ‘Fouten, Foutjes, Oorzaken en Oplossingen’; een rubriek met – inderdaad – foutjes.
Het eerste foutje bespraken we vorige keer al: ‘Afhangende schouders’. Het tweede foutje: Een ingezakt brood.
Je hebt een mooi deeg gemaakt. Na de eerste rijs heb je het opgebold en langgemaakt, het ligt strak in je broodbus, de tweede rijs is prima verlopen: het deeg bolt mooi op boven de busrand. Zo gaat het de oven in. En daar komt het dan uit, prima gebakken, maar met een half of helemaal ingestorte bovenkant.
Hoe kan dat? En hoe voorkom je het?
Wat hier aan de hand is, is een combinatie van factoren: het brood heeft te lang gerezen voor deze kwaliteit meel. Je voelt hem al aan komen: de bakaard van deze bloem is niet adequaat voor het proces dat je het hebt laten ondergaan. Wat daar de oorzaak van is lees je in ‘Brood bakken: Fouten, Foutjes, Oorzaken en Oplossingen’.
Wat je kunt doen om het te voorkomen kun je ook in dat artikel lezen, maar hier komt het op neer:
- Bij gebruik van deze bloem: Verkort de tweede rijs. Je krijgt dan wel een compacter brood.
- Of je koopt een andere kwaliteit bloem die wel een langere rijsperiode aankan.
Ik had onlangs een brood dat volledig was ingezakt: ik wilde eens experimenteren met ‘Emmer’; dat is een oud tarwe-ras. Net zoiets als Spelt, maar Emmer is nog ouder dan Spelt. Ik had het brood zowel in de eerste als in de tweede rijs één uur laten rijzen. Het brood ging mooi bol de oven in en kwam er helemaal plat uit. Later heb ik de tweede rijs teruggebracht naar een half uur. En dat ging wel goed. Wel een wat compacter broodje! Maar zo werkt het dus.
We gaan een ‘Halfvolkoren bruinbrood met gemengde pitten’ bakken. En dat brood zit op het randje van dat ‘inzakken’. Dus we moeten wat maatregelen nemen.
Maar eerst: Waarom halfvolkoren? Een volkorenbrood is erg zwaar. Je moet er echt van houden. Ik vind het te heftig en daardoor minder smakelijk. Ik gebruik dus liever een brood dat maar voor maximaal 50% uit volkorenmeel bestaat. Het andere deel is tarwebloem. Vandaar de door mijzelf bedachte term ‘halfvolkorenbrood’.
Verder maken we er een bruinbrood van. Nu is er een hardnekkig misverstand rond bruine broden. Men denkt al gauw dat het de kleur van het meel of de bloem is die voor die donkere kleur zorgt, maar dat is niet het geval. Bij een volkorenbrood zonder verdere toevoegsels wordt het kruim niet bruiner dan het meel en is dus hooguit lichtbruin; nooit donkerbruin. De kleur van donkerder brood komt dus van iets anders. En dat is bijna altijd donker gerstemoutmeel. Met dit meel kun je van een wittebrood een heel donker brood maken. Het is zelfs zo dat donker brood dat je bij een supermarkt koopt heel vaak gewoon een witbrood met een kleurtje is. Nu heeft dit gerstemoutmeel ook best een lekkere smaak: licht bitter, dus dat komt goed uit.
Dan hebben we Bruinbroodpoeder nodig. Dat bestaat uit tarwebloem, sojabloem, gerstemoutmeel (de lichte variant), wat plantaardige vetstof, gebrande suiker, een heel klein beetje ascorbinezuur – dat is vitamine C – tarwe-enzymen en gistextract. Over die vitamine C: zelfs een heel klein beetje ascorbinezuur verbetert de bakaard van het meel al aanzienlijk. Vandaar dat je ascorbinezuur eigenlijk altijd wel in brood tegenkomt. Iets dergelijks geldt voor tarwe-enzymen. Die enzymen zitten altijd al in meel, maar soms een beetje te weinig voor een optimale bakaard. Daarom voegt de bakker graag wat extra enzym toe. In een van de volgende lessen kom ik nog terug op die tarwe-enzymen: bij de behandeling van ‘tarwe’ om precies te zijn. Gistextract tot slot is een zeer krachtige smaakmaker die in de levensmiddelenindustrie alom wordt gebruikt. Gemaakt uit gist en dus ‘vegan’.
We gebruiken ook nog wat rogge-zuurdeegpoeder. Dat is in feite zuurdesem in droge vorm. Ook daarover komen we bij een volgende les nog te spreken. We voegen bij dit brood zuurdeegpoeder vooral toe voor de smaak, maar het verbetert de bakaard ook wel een beetje omdat het zuur is en deeg in een iets aangezuurd milieu een betere bakaard heeft.
Dan komen de Gemengde Pitten: een heerlijk mengsel van zonnebloempitten, pompoenpitten en pijnboompitten. We gaan deze pitten op twee manieren gebruiken: in het brood en op het brood. Een ongeschreven wet zegt: ‘Wat er op zit moet er ook in zitten’, en dat principe volgen we hier trouw. De smaak van de twee toepassingen verschilt trouwens: de pitten bovenop hebben een meer ‘gebrande’ smaak omdat ze veel heter worden dan de pitten in het brood.
Dan hebben we nog nodig, water, zout en gist.
Nu is dit een brood met een paar aandachtspunten: omdat we hier best wat gewicht aan gemengde pitten in het deeg brengen is het essentieel dat we een deeg hebben dat een groot dragend vermogen heeft. Anders stort het tijdens het bakken in, zoals we hierboven al bij de ‘foutjes’ hebben gezien. We moeten dus bloem en meel met een goed dragend vermogen hebben. Als je de bakspullen van het boodschappenlijstje hebt gekocht heb je in huis: ‘Duits Volkoren Tarwemeel’ en ‘Tarwebloem T65 zonder toevoegingen’. Beide niet erg goed in ‘draagvermogen’. Zeker de bloem T65 baart wat zorgen. Deze bloem is zeer geschikt voor stokbroden en ja, dan weet je het eigenlijk al: typisch Frans en Frankrijk kent relatief platte broden. Bij mijn eerste proefbrood voor deze cursus was het toch wat ingezakt. Ik had voor de tweede rijs een uur op 35°C genomen. Bij een tweede poging en een tweede rijs van 45 minuten ging het al wat beter, maar uiteindelijk wordt het toch een tweede rijs van 30 minuten. Ook heb ik het deeg wat langer gekneed en zeer goed doorgeslagen en opgebold. Zo lukte het toch om met T65 en Duits volkoren een mooi brood te maken. Overigens kun je als alternatief een patentbloem gebruiken: als je de spullen van het boodschappenlijstje bij De Zuidmolen hebt, heb je Amerikaanse patentbloem en dat is een prima alternatief.
Hier is de receptuur met T65 en Duits Volkoren:
We gaan aan de slag.
- Voeg bij elkaar:
- 250 g ‘Duits Volkoren Tarwemeel’
- 250 g ‘Tarwebloem T65 zonder toevoegingen’
- 8 g instantgist
- 8 g zout
- 20 g Gerstemoutmeel donker
- 20 g Bruinbroodpoeder
- 30 g Roggezuurdeegpoeder
- 75 g gemengde pitten (als je met de hand kneedt, doe de pitten er dan pas in als het deeg al goed gekneed en bijna klaar is).
- 300 g water Het water bij voorkeur in stapjes toevoegen. Dit is te weinig water: begin met 300 g en voeg naar behoefte bij gedurende het kneden. Ik kom meestal op ongeveer 340 g uit.
Kneed er een soepel deeg van. Als je een beetje deeg tot een vliesje uittrekt moet het elastisch en bijna doorzichtig zijn. - Je hebt nog een ei en nog eens zo’n 25 g gemengde pitten nodig om de bovenkant af te strooien.
- Vet een bakblik (bij voorkeur ca 15 x 30 cm) licht in met bakspray, olie of boter.
- Vorm het geknede deeg in een vorm die bij de vorm van het bakblik past en doe het deeg daarin. (Zo hoef je geen andere recipiënten vuil te maken). Nu moet het deeg rijzen tot minimaal twee maal het volume. Een uur bij 35°C is prima. Dit is de ‘eerste rijs’.
- Bestrooi je werkblad met een beetje bloem of met wat olie (een van twee) en stort hier het deeg op. Trek het uit tot ca 45 cm lengte, sla het hard op je werkblad – dit heet doorslaan – vouw in drieën, draai een kwart slag en druk er een paar keer met alle acht je vingers alle grote gasbellen uit. Bol nu het deeg op en maak er een rol van (langmaken) die ongeveer 10% langer is dan je bakblik. Gebruik zo weinig mogelijk bloem: het deeg moet net niet meer plakken. Leg nu het deeg met de naad naar onder in het bakblik, waarbij je de overlengte gebruikt om het deeg strak in het blik te leggen.
- Laat nu weer rijzen en neem vanwege het gewicht van de gemengde pitten slechts 30 minuten rijstijd bij 35°C.
- Kluts een eitje. Je kunt ook alleen de dooier of alleen het eiwit gebruiken. Als je aan het ei nog wat (koffie)melk toevoegt wordt het brood straks nog wat bruiner. Bestrijk het gerezen brood met behulp van een kwast voorzichtig met het strijksel en zorg er voor dat je deeg nu niet inzakt. Strooi de gemengde pitten in het natte strijksel. Druk nu met nauwelijks druk en met wat extra strijksel met de kwast de pitten wat aan en voorzie ze aan de bovenkant ook van wat strijksel. Zo blijven ze straks beter op het brood plakken.
- Heb je een broodbakprogramma op je oven, gebruik dat dan. Zo niet: verwarm de oven voor op 220°C. Zet het brood er zo in dat de bovenzijde van je bakblik midden in de oven staat.
- Gebruik je het broodbakprogramma van een stoomoven dan hoef je niets meer te doen: zodra het programma is afgelopen is je brood klaar. Werk je wel met een stoomoven, maar zonder broodbakprogramma, geef meteen een stoomshot van een minuut of zo: 100 % stoom. Werk je met een ander type oven, overweeg dan om of een bakje kokend water in je oven te zetten, of om met een plantenspuit na vijf minuten wat water in de hete oven te spuiten.
- Het brood is klaar zodra het een mooie bruine korst heeft. Je zult zien dat het brood zichzelf ook losgebakken heeft van het bakblik. Je pakt het brood nu met blik en al uit de oven en laat het uit de vorm op een rooster glijden. Klop even op de onderkant van het brood: het moet hol klinken. Mocht het brood nog niet helemaal gaar zijn (niet hol klinken / niet bruin genoeg), leg het dan zonder bakblik nog een paar minuten terug in de hete oven.
- Laat het brood op het rooster afkoelen. Snijd het pas aan nadat het helemaal is afgekoeld. Ik weet het: dat valt niet mee: het ruikt veel te lekker. Maar snijd je het te snel, dan krijg je geen mooie sneetjes en wordt het een rommeltje.
Wat is er nu te zeggen over dit brood?
- De eerste uitdaging van dit brood is om een soepel deeg te kneden door precies genoeg water toe te voegen. Dat vergt best wel wat inzicht. En de marge is niet erg groot: te droog en het deeg rijst te langzaam; te nat en het deeg verliest aan draagkracht.
- Na de eerste rijs slaan we het deeg extra krachtig door door het als lange lap met kracht op de werkbank te slaan. Dit doen we om zo het gas in het deeg in zeer kleine belletjes te verdelen. Zo krijgt het deeg meer draagkracht en zal het minder snel inzakken. Het kruim wordt ook wat vaster en dat heb je nodig vanwege die gemengde pitten in het brood.
- De tweede rijs korten we in tot 30 minuten vanwege het gewicht dat het deeg moet dragen in combinatie met het beperkte ‘draagvermogen’ van meel en bloem..
- Bij dit brood kun je met een constante oventemperatuur van 220°C werken, maar je kunt ook op 220°C beginnen, dan na een minuutje of zo stoom geven, nog even wachten en dan de temperatuur verlagen naar ongeveer 200°C . Zo wordt de verhouding tussen de gaarheid van het kruim en de bruining van de korst wat anders, waardoor je korst minder snel verbrandt. NB: bij heteluchtovens is de temperatuur 205 / 180°C. zie Oveninstellingen en baktemperaturen
- Dit brood is vers gebakken natuurlijk het lekkerst. De korst is heerlijk krokant, de gemengde pitten op de korst zijn knapperig, het kruim is elastisch en smeuïg. Je kunt het prima een paar dagen bewaren in een goed afgesloten trommel of doos. De krokantheid verdwijnt dan wel, maar de elasticiteit en smeuïgheid blijft. Sneetjes invriezen gaat ook bij dit brood prima, maar na het ontdooien worden ze niet meer krokant. Je kunt ze natuurlijk wel toasten.
- Dit brood komt dicht bij ‘Waldkornbrood’. Dat is een beschermde naam en derhalve alleen als mix verkrijgbaar, waarbij de fabrikant het precieze recept natuurlijk geheim houdt. Dat zal allemaal best, maar ons ‘brood van dienst’ is toch gewoon lekkerder! ;>o)
- Ik heb dit brood ook gebakken met patentbloem i.p.v. T65 en de twee broden vergeleken. Het deeg heeft meer draagvermogen met patentbloem en zal dus minder snel inzakken. Maar je ziet en proeft het verschil, al zijn de verschillen niet groot. Met T65 wordt het kruim elastischer en ‘vetter’ dan met patentbloem. Dat geeft een beter mondgevoel. En ik meen toch dat het brood met T65 net even lekkerder is.
Ik heb het recept weer even in een PDF gezet.
Je vindt het hier: Recept ‘Halfvolkoren bruinbrood met gemengde pitten’
Ik ben natuurlijk weer benieuwd naar je ervaringen, je suggesties, opmerkingen, kritiek. Deel ze met alle deelnemers door hieronder je commentaar te geven.
Mooi verhaal; filmpje zou leuk zijn.
Volgende week bij de vlechtbroodjes ontkomen we er niet aan. Maar dan staan er ook best veel filmpjes bij.
Hoi Jan,
Een leuke opdracht. Ik moest 350 gram water gebruiken om een soepel deeg te krijgen, maar dat was bij mij te weinig, Dus toen maar water bijgevoegd tot ik een soepel deeg kreeg. Het rijzen ging goed, daarna 45 minuten in mijn gasoven. Eerst 230 graden en tien minuten later iets onder de 200 graden. Maar nu, toen de baktijd voorbij was was de zijkant gescheurd. Kan het zijn dat ik te veel water had bijgevoegd en door de stoom werking zijn spanning niet kwijt kon. misschien had ik met een mesje de bovenkant moeten insnijden om de spanning vrij baan te geven. wie van de deelnemers hadden dit zelfde probleem. Maar al met al toch een brood gebakken die er aardig uit ziet.
groetjes,
Henk
Volgende week hebben we het over het scheuren van brood Henk. Nog even geduld. Je oplossing – insnijden – is een prima idee.
Hallo Jan, bij mij hetzelfde. Brood gescheurd aan de zijkant. Verder was de smaak wel prima. Misschien kan Jan nog het een en ander hierover uitleggen. Groet. Frans.
Waarschijnlijk te weinig en/of te laat stoom. Of je oventemperatuur is te hoog. Het kan ook zijn dat je deeg tijdens het rijzen wat is uitgedroogd. Dat voorkom of herstel je door er wat eistrijksel op te kwasten. Je zou ook met een plantenspuit het deeg nog even een laagje ‘mist’ mee kunnen geven voor het de oven in gaat. En je kunt er natuurlijk een flinke snee in maken met een mesje of met de schaar. Dan scheurt je brood daar en nergens anders. Geeft een mooi effect trouwens.
Verder: zie de ‘Fouten en foutjes, Oorzaken en Oplossingen’: https://www.le-cuisinier.nl/brood-bakken-fouten-foutjes-oorzaken-en-oplossingen/
Dag jan,
dank voor de uitstekende cursus met veel extra informatie over brood, het is zo alledaags maar er komt toch nog heel wat bij kijken. Het maisbrood vorige week was heerlijk knapperig en luchtig. Het volkorenbrood was spannender, uiteindelijk duurde de eerste rijs ruim 5 kwartier (hetelucht-oven 35 graden), toen het deeg goed plat geslagen en opgebold, tweede rijs ca 40 minuten. Brood is prima gelukt,
Guus
Hallo Jan,
Ook dit brood is weer prima gelukt en niet ingezakt.
Het is een stevig brood dat goed vult.
Ik heb veel plezier in deze cursus en zie weer uit naar de volgende week.
Groet, Eldrid.
Wat een heerlijk brood is dit ook weer.
Het maiskornbrood was een leuke oefening. Omdat het brood na de eerste dag vrnl. als toast lekker zou zijn, heb ik de gewichten gehalveerd. Echter ik maakte een fout en gebruikte teveel vocht waardoor het deeg wat ‘slap’bleef. Dus toch nog een 2e brood gemaakt. Het eerste broodje was een verrukking qua goudbruine kleur aan de bovenkant en qua smaak. Het 2e (goede) broodje werd wat grijs/goudgeel en steviger van smaak. Dus kleine verschillen in toevoeging van vocht hebben dus een groot effect. Beide broodjes zijn met verschillend beleg heerlijk!
Wat een geweldig uitdagende lessen, ontzettend leuk om te doen. De pita broodjes niet allemaal gelukt maar het maïsbrood en het halfvolkoren zijn geweldig gelukt en…..ook nog eens erg lekker. Ik kijk al uit naar de volgende lessen.
Heerlijk brood! Volgende keer proberen om er broodjes van de maken.
Vanmorgen het half volkoren pitten brood gemaakt. Super lekker brood
Mooi brood gebakken, geheel volgens het recept. In mijn ogen goed gelukt, met een redelijke muts. Kan het resultaat niet laten zien, want je kunt hier geen foto’s uploaden.
ik heb een broodbakmachine, dus wil die wel zoveel mogelijk ook benutten. Maar vorige week met het maisbrood zorgen de maiskorrels voor tegenhouden van de kneedschoep en vandaag bij het volkorenbrood was het deeg te elastisch/taai voor de kneder. Dus toch maar mijn keukenmachine gepakt voor het kneedproces. De broodbakmachine nu in gebruik voor de eerste en tweede rijs en straks ga ik er wel in afbakken. Wie heeft nog meer ervaring met het gebruik van de broodbakmachine voor deze lessen?
(Ik ga eerst de broden maken in de machine. Als ik ze hier goed krijg ga ik ook de stap wagen naar het maken van vloerbroden in de oven. Maar eerst het recept goed onder de knie 😉
We hebben bij Le Cuisinier geen ervaring met broodbakmachines, maar we zijn wel benieuwd naar de resultaten. Laat je even horen hoe je brood geworden is?
Het ging niet helemaal goed. Moet het nog een keer over doen. Had per ongeluk programma gestopt halverwege omdat ik met de keukenmachine verder ging kneden Was niet goed gaar en heb hem nog even nagebakken in de oven
Smaak was prima.
Heb beide gemaakt, heb bij de machine alleen het kneed programma gebruikt en afgebakken in de oven. Vond het brood dat wat met de machine gekneed was wat compacter van structuur dan die met de hand gekneed was.
Zal waarschijnlijk ook wel van het type machine liggen, maar voor mij de volgende keer weer zelf met de hand.
Veronique schreef:
Ben best tevreden met het resultaat. Straks de proeftest.
Ik heb bij het bakken de broodfunctie voor volkorenbrood gebruikt.
Kwestie van daar ook mee te leren werken.
Het maisbrood van vorige week was ook heel lekker. Volgende keer probeer ik ze om in het klein te maken om te serveren bij een etentje.
Ik ben blij dat ik me heb ingeschreven voor de cursus.
Lekker brood Jan! Ik was bang dat het deeg iets te nat was, maar het is prima gelukt en niet ingezakt. Een klein vraagje: je leest regelmatig dat het zout pas halverwege het kneden toegevoegd moet worden om direct contact met de gist te vermijden. Wat is daar van waar?
Zolang je instantgist gebruikt – en dat doen wij amateurbakkers altijd – mag de gist er meteen bij. Zie Les 4, waar uitgebreid wordt ingegaan op gist.
Heb het bruine brood met zaden en pitten gemaakt
Had per ongeluk het ei door het deeg gedaan (dom)en het zout vergeten(nog dommer)en ondanks dat een prachtig brood gebakken. Smaakt nog prima ook.
De eerste twee keer mislukt :-(, maar de derde keer een mooi broodje. Lekker! Het lukte nadat ik wat meer info had gevonden over het rustig aan mengen in een ondiepe, brede schaal, over autoloyse (na het mengen een half uur rusten voordat ik ga kneden) en the French Fold, zoals een dame op Youtube het noemde. Mooi resultaat, al is het brood nog steeds wat compact.
Bij het stokbrood in les 7 noem je het ‘slap and fold’. Ik vind dat Helen Rennie het duidelijk laat zien: https://www.youtube.com/watch?v=SU996yiaTng&t=6s.
Wat een lekker brood is dit. Het is goed gelukt.
Heb ik een vraag over bakken van broden: in dit recept is er een rijs van 1 uur en een kortere rijs van 30 minuten vanwege de zaden.
In heel veel andere recepten van brood zie je ook nog een rustperiode staan van 20 minuten na de eerste rijs. Dus eerste rijs, opbollen en 20 minuten rusten, dan vormen en 1 uur rijzen.
Sla jij het rusten altijd over, of alleen voor dit brood?
Als je het brood na het opbollen laat rusten, stopt het natuurlijk niet met rijzen, tenzij je het zeer sterk zou koelen, maar dat doet niemand. In de industrie bestaat zoiets wel: de rem-rijskast. Die koelt eerst het opgebolde deeg en verhoogt dan op precies het juiste moment het deeg weer, zodat het precies goed is om af te bakken zodra de bakker uit zijn bed komt om aan een werkdag met ‘normale’ werktijden te beginnen.
Dus misschien komt daar je verhaal vandaan. Voor de amateur-bakker heeft het geen enkele zin.