Door Jan Boeren
Zo’n vijftien ijssalons presenteerden begin maart tijdens de IJsvak-wedstrijden hun interpretatie van het wedstrijdijsje van 2025, karamelijs. We zagen hele mooie ijscreaties de revue passeren en waren onder de indruk van de passie voor ijs die de deelnemers zonder uitzondering lieten zien: wat een feest, wat een heerlijke ijsjes, wat een mooie presentaties.
Nu kent een wedstrijd een rangorde, er zijn genomineerden en er zijn winnaars. Er komen heel wat verschillende categorieën aan bod waarop de ijsjes beoordeeld worden en er zijn ook meerdere jury’s die hun oordeel vellen: een publieksjury, een kinderjury en ook de vakbroeders doen zo hun zegje over de ijsjes van hun collega’s. Maar gelukkig heeft de organisatie er ook voor gekozen om een over-all categorie in het leven te roepen. En daarvoor heeft men al in maart vijf ijssalons genomineerd.
Nu zijn wij bij Le Cuisinier ook een beetje ijsgek en we hebben zo onze mening en ervaring als het om jureren gaat, dus met dat mooie weer van de afgelopen dagen zijn we op pad gegaan en hebben de vijf genomineerden bezocht, hun wedstrijdijsje gegeten, om er daarna ook wat van te vinden. Gefundeerd en beargumenteerd. En we kennen een cijfer toe dat is gebaseerd op drie criteria: ijstechnologie, smaak en smaakbalans en presentatie.
We beginnen onze reis bij IJssalon De Zoetekou in het Brabantse Bergeijk. Andrea Höller runt daar sinds begin dit jaar haar gloednieuwe ijssalon en het is opmerkelijk dat zij al vóór de start van haar salon meteen genomineerd werd met haar creatie ‘Gouden Zoen’. Een halve bol van getempereerde karamel-chocolade dient als basis voor haar creatie. Geplaatst op een crumble met hazelnoot en wat karamelsaus en gevuld met drie bolletjes van appel- karamel- en vanille-ijs, appel-karamelvariëgato, wat dopjes crème chiboust – dat is een combinatie van Franse meringue en crème pâtissière – en er is nog wat over van de appelvariëgato die als compote wordt geserveerd. Met een lekkere karamel-vlinder die mooi krokant is wordt de creatie afgewerkt.
Wat vinden we er van? De bol van karamelchocolade is mooi getempereerd en heeft een prima ‘snapp’. De appel-karamelcompote smaakt voortreffelijk. De drie ijsjes vinden we toch wat weinig onderscheidend en het karamel-ijsje is niet erg prominent, wat je wel mag verwachten bij een ijswedstrijd die om karamelijs gaat. Andrea kiest er voor om haar ijsjes te serveren op de relatief hoge temperatuur van -11°C en dat wreekt zich vandaag bij een buitentemperatuur van 30°C: de ijsjes smelten snel weg. Ook vinden we de consistentie van het ijs wat aan de taaie kant.
De creatie kent acht componenten, is wat aan de kleine kant en kost € 9,–. De presentatie: een centrale ronde opmaak op een rond bord. Op zich is dat prima, maar ook wel een beetje simpel en dus saai.
We beoordelen ‘Gouden Zoen’ met 16,5 punten.
IJssalon De Zoetekou
Hof 78, 5571 CC Bergeijk
www.dezoetekou.nl
Andrea Höller
IJssalon met zicht op de ijskeuken door glazen wand en Pozzetti ijsvitrine
—————
In het Gooise Blaricum vinden we IJssalon De Hoop waar Caroline Kooij als vierde generatie en dus achterkleindochter van oprichter Lambert Kooij deze prachtige ijssalon exploiteert. In 1906 begonnen als ‘Stoomzuivelfabriek en melkinrichting De Hoop’ waar sinds 1951 ijsjes worden verkocht is De Hoop uitgegroeid tot dé ijssalon van Het Gooi en verre omstreken, een salon die al vele prijzen in de wacht wist te slepen. Caroline heeft dus een reputatie hoog te houden en dat doet ze dit jaar met haar creatie Caramelicious.
Een creatie met mooie ijsjes, veel verschillende texturen en een chique uitstraling. Caroline vertelt dat zij en haar medewerkers best lang hebben geëxperimenteerd met verschillende suikers om tot het perfecte karamelijsje te komen. Basterdsuikers en ook gula djawa werden uitgeprobeerd. De gula djawa bleek te prominent voor het ijs, maar leverde wel weer het idee van een karamelsaus op basis van deze Javaanse suiker op. Een van de ijsjes is gemaakt met gianduja, de combinatie van 70% chocolade en 30% hazelnootpasta. Het gianduja-ijsgebakje heeft een verrassende insert van karamel en een variëgato van geroosterde amandel. Een Italiaanse meringue, mooi opgespoten met een fijn gekarteld spuitmondje en licht afgebrand heeft nog een heel klein beetje bladgoud waardoor de creatie een extra chique uitstraling krijgt. En dat levert dan naast het voortreffelijke karamelijsje weer een andere verrassende component op.
Hazelnoot komen we nog vaker tegen in deze creatie: gekaramelliseerde hazelnoten en een crumble van gekaramelliseerde hazelnoot. Maar ook amandel is in verschillende bereidingen verwerkt: de variëgato in het gianduja-ijsje noemde ik al: het derde ijsje is een amandelijsje dat er zijn mag. De decoratie van ‘golden caramel chocolate’ is bijzonder: gesmolten en getempereerde chocolade wordt uitgegoten over een velletje noppenfolie (noppen boven), wordt uitgehard in de koeling en daarna van de noppen gelost en in handzame stukken gebroken. Het geeft een verrassend effect: je moet maar op het idee komen. Er zijn nog dopjes ganache van Javaanse chocolade, opgespoten met een fijn gekarteld spuitmondje, er is wat sinaasappelzest en druppels karamel van gula djawa. De presentatie is centraal op een rond bordje in een wat losse opmaakstijl en dat ziet er prachtig uit.
We zijn onder de indruk van deze prachtige creatie.
Helemaal niets op aan te merken? Nou, toch wel. Eén klein puntje: de chocoladedecoratie is wat laag op smaak en valt daarmee wat uit de toon in de smaakbalans. Beschouw het als ‘het vlekkie in het nekkie’ en ook niet meer dan dat.
We tellen negen losse componenten en nog eens twee componenten als onderdeel van het gianduja-ijsgebakje. Elf in totaal dus.
Caramelicious kost € 8,95.
We beoordelen Caramelicious met 20,5 punten.
IJssalon De Hoop
Huizerweg 10 1261 AW Blaricum
Caroline Kooij
De compacte ijskeuken bevindt zich direct achter de ijssalon en is niet zichtbaar voor de klanten. De werkbank voor patisserie en opmaak van de ijscreaties is verrassend klein, maar uiterst efficiënt ingericht.
—————
We zijn in Utrecht, bij IJssalon Lorenzo van Lorènz en Monica de Groot. Lorènz is genomineerd met zijn creatie Karamel Koffie Crunch. De drie ijsjes van deze creatie zijn uiteraard ‘Karamel’ en daarnaast ‘Tonka Wonka’ waarin tonkaboon en ‘Witte Koffie Crunch’ met zoals te verwachten een heerlijke koffiesmaak. We vinden een stevige appel-karamelsaus als basis van de creatie, daarop drie grote bollen ijs, veel slagroom en een crumble van koekkruim. Tussen de ijsjes is een appelcompote die verrassend mooi combineert met de ijsjes. De creatie wordt afgewerkt met twee flinke hazelnootkletskoppen. Prachtige ijsjes, super glad, smaken die én onderscheidend én mooi met elkaar in balans zijn. IJsjes ook van 60 gram per bol, en dat is veel, net als de hoeveelheid slagroom. We filosoferen er een beetje over: Lorènz dacht misschien: ‘Ik heet de Groot, nou dan moet het ook groot’. En dat is gelukt. Je krijgt veel waar voor je geld, zowel in volume als in kwaliteit. Maar met veel volume in alle delen heb je ook weinig ruimte voor verfijning en nuance en die is er dan ook niet. Karamel Koffie Crunch is een ijscreatie voor liefhebbers van ‘veel en lekker’; dan kom je bij Lorenzo ook helemaal aan je trekken.
We tellen zeven componenten in de creatie.
Karamel Koffie Crunch kost € 8,95.
We waarderen deze ijscreatie met 19 punten.
Lorenzo’s IJssalon
Rijnlaan 29, 3522 BB Utrecht
Lorènz de Groot
De ijskeuken is van de salon gescheiden door een glazen wand en is dus voor klanten zichtbaar. Er zijn geen tafeltjes in de salon. Voor het consumeren van ijscreaties is een ludieke oplossing gevonden: er staan twee kleine tafeltjes met banken in het portiek naast de ijssalon, precies voor de voordeur van de woning van de familie de Groot.
—————
In het centrum van Harderwijk, vlakbij de Markt en midden in het drukke winkelhart van deze oude, pittoreske Hanze-stad vinden we Patisserie en IJssalon Patrijs van Hilde van Maanen. Een mooie combinatie: patisserie en ijs. Vandaar ook de naam Patrijs. Hilde doet aan de vakwedstrijd mee met haar creatie ‘Zomersneeuw’ waarin we meteen de hand van de patissier ontdekken: een krokant van dulcey chocolade en een krokante soes gevuld met een exotische sorbet. Die soes klinkt in het Frans overigens veel mooier: choux au craquelin. De soes en het krokant kwamen beide, weliswaar in iets andere gedaante, voor in onze recente maandmenu’s (chocoladekrokant in het dessert van ‘Icoontjes’, februari 2025 en choux au craquelin in het dessert van ‘Kerst met ballen’, december 2024), dus ook een beetje bekende grond voor ons.
Hilde maakte met Zomersneeuw een ijscoupe met een tropische signatuur die heel goed past bij de zomerse temperaturen van begin mei wanneer we in Harderwijk van dit ijsje genieten: het is buiten 30°C!
Onderin de coupe vinden we een mango-compote, daarop gekarameliseerde gebroken ijshoorntjes, wat amandel-kokos-crème. De choux wordt gevuld met een sorbet van exotisch fruit, waarbij passievrucht prominent naar voren komt. De soes komt op de compote, daaromheen een granité van kokos die de sneeuw in de creatie vertegenwoordigt. Op de soes komt een bolletje karamelijs en daarop het krokant van dulcey-chocolade. Een enkel bloemetje en wat goudspray ter decoratie en een saus van passievruchtkaramel die aan tafel over de creatie wordt gedruppeld maken de coupe af. Dat krokant van Dulcey Chocolade verdient nog wat toelichting: het is gemaakt met de bijzondere blonde chocolade van het merk Valrhona en bestaat uit cacaoboter (35%), suiker, volle melkpoeder, magere melkpoeder, wei, boter, zonnebloememulgator en natuurlijk vanille-extract.
Wat vinden we van deze creatie? De presentatie in een coupe vinden we toch minder geslaagd. Het ziet er allemaal prachtig uit, maar wanneer je deze coupe eet, en je komt bij de soes, dan is er een groot probleem: vanwege de sorbet in de soes is hij best hard en is ook veel te groot om in een hap te verorberen. Die soes moet dus in stukjes. Met een lepeltje alleen gaat dat zeker niet, met een lepeltje en een mes wordt het eigenlijk ook altijd een drama. Je oefent immers druk uit op de soes, waardoor de onderliggende compote omhoog komt en de creatie verandert in een rommelig mengsel waarbij het zelfs niet uitgesloten is dat een deel van het resterende ijsje naast je coupe op tafel belandt. Dit kunnen we toch niet anders zien dan een opmaakfout: zo’n creatie hoort op een bord waarbij de soes misschien op een crumble ligt, maar zo dat hij in elk geval goed is aan te snijden.
Dan de drie ijsjes: de smaak van de sorbet (in de soes) is heftig: heel hoog op smaak. De granité van kokos is minder uitgesproken, maar past qua smaakbalans nog wel bij de sorbet. Maar dan komen we bij het karamel-ijsje: dat is zo subtiel van smaak dat het wegvalt bij het tropisch-exotisch smaakgeweld van de beide andere ijsjes. Je kunt je zelfs afvragen of het karamelijsje überhaupt wat toevoegt want ook het smaaktype past niet goed bij de andere twee: bij karamel denk je toch niet gauw aan een verfrissing in tropische sferen. Maar ja, karamel is wel de wedstrijdsmaak en daarom een verplicht nummer. Overigens: alle elementen op zich zijn van een prima kwaliteit. We vinden daarom dat deze creatie veel potentie heeft, maar nu, in de huidige vorm beschouwen we het toch een beetje als ‘work in progress’. Met wat aanpassingen wordt dit een veel betere ijscreatie.
We tellen negen componenten.
Zomersneeuw kost € 12,50.
We waarderen Zomersneeuw met 17 punten.
Patisserie en IJssalon Patrijs
Hondegatstraat 4, 3841 CG Harderwijk
Hilde van Maanen
De ijs- en patisseriekeuken is met een glazen wand gescheiden van de salon: klanten kunnen meekijken met de patissiers en ijsbereiders.
—————
Aan de rand van het winkel- en uitgaanscentrum van Eindhoven vinden we IJssalon Bastani van vader en zoon Wilbert en Tim Palm. Al meer dan 25 jaar op deze plek in een mooi gerenoveerd maar oud pand uit 1906. Om het even in de tijd te plaatsen: het pand dateert van een jaar voordat Philips naar Eindhoven kwam.
Wilbert en Tim’s creatie Caramello Dorato is van een bijzonder ontwerp. Op een groot rond bord wordt een selectie aan ijsjes en garnituren gepresenteerd waardoor de creatie veel kenmerken van een complex dessert vertoont. We associëren het bord ook meteen met een abstract schilderij. Het is mooi, verrassend, anders. Daar houden wij wel van: met zo’n presentatie begin je al met een glimlach aan zo’n ijstraktatie.
De drie ijsjes zijn in de smaken karamel, witte koffie en chocolade, de laatste als parfait die is uitgewerkt in de vorm van een halve macaron. Onderop vinden we een gesjabloneerd patroon van decoratiesuiker waarmee een mooi visueel effect wordt bereikt. Er is crumble van brownie, mokka-room uit een sjabloontje, karamelsaus, kletskopjes en uiteraard de koekjes van de macaron met het chocolade-ijs daartussen gesandwicht.
De parfait is wat aan de harde kant en heeft best wat volume, het karamelijs mocht wat prominenter van smaak maar is van een uitstekende consistentie, net als het witte koffie-ijs. Al met al zijn we toch wel onder de indruk van deze creatie; dat komt voornamelijk door de presentatie.
We tellen zeven componenten.
Caramello Dorato kost € 8,75
We waarderen Caramello Dorato met 19,5 punten.
IJssalon Bastani
De Stadspoort 2, 5611 GZ Eindhoven
Wilbert en Tim Palm
De ijskeuken van Bastani is in de kelder van het pand gesitueerd en dus niet zichtbaar voor de klanten. Het heeft te maken met de beperkingen van het oude pand en het zorgt onmiskenbaar voor logistieke uitdagingen.
—————
Tot slot
We hebben in drie dagen tijd deze vijf ijssalons bezocht. We werden getroffen door de passie die de ijsbereiders hebben voor hun vak, door hun vakmanschap, door het enthousiasme waarmee zij over ijs praten. We hebben hun trots gezien als we het over hun ijssalon hadden. We hoorden hun verhalen over de puurheid van hun ingrediënten en hoe zij categorisch smaak- en kleurpasta’s en andere artificiële grondstoffen afwijzen. We hoorden hen praten over ijstechnologie en over de apparatuur waarmee zij werken. We zagen hoe zij een balans zochten tussen publieksruimte en productieruimte. En we zagen gepassioneerd ondernemerschap.
Dit was veel meer dan een paar dagen ijsjes eten. Dit was genieten van de mensen achter de beste ijssalons van Nederland met lekkere ijsjes als toetje.
Met dank aan Andrea, Caroline, Lorènz en Monica, Hilde, Wilbert en Tim.