IJs van zwarte sesam

Door Jan Boeren

Een ijsje dat in Japan erg populair is: IJs van Zwart Sesamzaad. In feite is dit een notenijsje, hoewel we sesamzaad over het algemeen niet als ‘noot’ definiëren. zie ter toelichting: Notenijs: Algemene Informatie

Je roostert eerst het sesamzaad, voegt er dan alle voor het ijsje benodigde sacharose aan toe en daar maak je dan met een keukenmachine een pasta van. af en toe moet je wat (sesam)olie of wat water toevoegen om de pasta de juiste substantie te geven. vervolgens gebruik je de sesampasta met de overige ingrediënten in een mix van zuivel, diverse suikers, een eidooiertje en wat bindmiddelen.

Dit zijn de ingrediënten:

  • 75 g zwart sesamzaad
  • 85 g sacharose
  • Sesamolie
  • 520 g volle melk
  • 20 g magere melkpoeder
  • 30 g dextrose
  • 1 eidooier
  • 0,75 g Locust
  • 0,75 g Guar (Stabilize)
  • 1 g Cortina

En zo ga je te werk:

  1. Rooster het zwart sesamzaad op 150⁰C gedurende 10 minuten.
  2. Doe de sacharose en het sesamzaad in een keukenmachine (de kleine kom van Magimix is prima). Voeg een beetje sesamolie toe. Draai dit mengsel tot een pasta. (Dat kan wel 10 minuten duren!) Voeg af en toe kleine beetjes water toe om de substantie voldoende smeuïg te houden.
  3. Doe de sesampasta bij de overige ingrediënten (m.u.v. Cortina) en verwarm al roerend tot 85⁰C. laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna gedurende minimaal drie uur (maar overnight is beter) in de koelkast.
  4. Koel de ijsmachine voor. Smeer ca 1 g Cortina aan het roerwerk. blender de ijsmix nog eens krachtig door en giet meteen in de draaiende ijsmachine. Draai er ijs van.
  5. Doe het ijs over in een bewaarbakje, dek af met een bakpapiertje (druk het op het ijs) en laat in de vriezer verder afkoelen en rijpen.

Bewaartemperatuur: -18⁰C

Serveertemperatuur: -14⁰C

Serveersuggestie: wat zwart sesamzaad op het ijsje strooien, serveren met een sishoblad, een witte druif en eventueel een mochi met rodebonenpasta als vulling.

———-

Zilte Zeeuwse Zomer No 1

Het eerste bericht van Project Zilte Zeeuwse Zomer.

Opdrachtgevers:

  • Oosterschelder, leverancier en producent van gezuiverd zeewater uit de Oosterschelde, ten behoeve van voedselbereidingen. Gevestigd in Yerseke (Z).
  • Zeeuws Zilt, leverancier en producent van zeekraal en andere zilte groenten. Gevestigd in Wolphaartsdijk (Z).

Projecttitel: Zilte Zeeuwse Zomer

Projectdoel:

  • Voor beide bedrijven:
    • Het bedenken van culinaire toepassingen, bereidingen en gerechten met hun product.
  • Voor Oosterschelder tevens:
    • Het bedenken van andere dan culinaire toepassingen met hun product.

Projectteam:

  • Gaston (projectleider)
  • Marieke
  • Hiske
  • Jan

Projectbudget: geen

Projectstart en duur: start 2 juni 2020, duur: vier weken, dus tot 1 juli 2020.